Fiche technique — Carré de Porc Rôti Boulangère

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les selles anglaises ou les carrés - 20 min • Les désosser entièrement, dénerver soigneusement les filets et détailler les noisettes à raison de 3 pièces par personne. • Les réserver en enceinte réfrigérée.

Eplucher et laver les légumes - 5 min • Tailler les carottes et les oignons en fine mirepoix pour le fond d’agneau. • Dégermer les gousses d’ail.

Marquer un fond brun d’agneau - 10 min • Utiliser les os et les parures maigres. • Les lier légèrement en fin de cuisson avec le fond brun de veau lié ou le fond déshydraté. • Le passer et le réserver à couvert au bain-marie.

Réaliser la crème d’ail - 10 min • Blanchir à deux reprises les gousses d’ail. • Les étuver avec le beurre puis les cuire lentement avec un peu de fond brun d’agneau. • Crémer, réduire à nouveau et assaisonner. • Passer au mixeur, beurrer en surface et réserver.

Marquer les noisettes en cuisson - 12 min • Les assaisonner puis les sauter avec l’huile et le beurre, les saisir puis réduire le feu. • Les maintenir rosées avec une légère coloration. • Les débarrasser sur grille et les réserver au chaud.

Réaliser la sauce - 8 min • Dégraisser la sauteuse. • Déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire des 2/3. • Ajouter le fond d’agneau légèrement lié. • Réduire à nouveau. • Incorporer la crème d’ail et les 0,20 l de crème. • Réduire, vérifier la consistance et l’assaisonnement. • Passer la sauce au chinois étamine et la monter au beurre sans excès.

Dresser les noisettes - 5 min • Les dresser en couronne sur plats ronds ou sur assiettes. • Napper uniformément. 810 DES DE HERIE GRILLÉES el de technologie cuisson rapide s’applique principalement à des petites pièces de ou pour deux personnes de première catégorie provenant d’anidres. es rouges ne sont jamais assaisonnées à l’avance (le sel fait ressorsont juste avant ou après la cuisson, elles sont retournées à l’aide n pas piquées à la fourchette. Ces pièces se font marcher à la comnt de cuisson souhaité par le client. Les pièces épaisses (côtes de nds…) doivent reposer au chaud durant une dizaine de minutes pées. La cuisson est souvent terminée au four. de grillées sont toujours lustrées au beurre clarifié à l’envoi et bouquet de cresson aux tiges courtes dissimulées sous la viande. ervir en accompagnement du beurre maître d’hôtel, de la sauce auce dérivée (choron, Foyot, paloise,…). ées, sauce choron Mixed-grill en brochette grillées vert-pré Côtes de porc grillées ures d'accompagnement conseillées • Pommes sèches traitées à la friture (pommes paille, allumettes, Pont-Neuf). • Légumes verts au beurre. • Légumes grillés (tomates, champignons).