Fiche technique — Carré d'Agneau aux Primeurs

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les carrés et détailler les côtes d'agneau - 20 min (voir p. 214 à 216) • Arracher la peau parcheminée, éliminer les os des vertèbres et le «nerf». • Détailler les côtes et les manchonner. • Les aplatir légèrement entre 2 feuilles de papier plastifié à l'aide d'une batte à côtelettes. • Réserver les côtes d'agneau en enceinte réfrigérée.

Préparer la panure à l'anglaise - 5 min (voir p. 342) • Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque à débarrasser. • Casser, assaisonner et battre les œufs à l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet. • Ajouter l'huile et réserver l'anglaise dans une 2ème plaque à débarrasser. • Répartir la farine dans une 3ème plaque.

Paner les côtes d'agneau - 10 min (voir p. 342/343) • Passer successivement les côtes dans la farine, dans l'anglaise, puis dans la mie de pain tamisée. • Bien faire adhérer la mie de pain, puis régulariser l'épaisseur des côtes et les quadriller à l'aide du dos d'un couteau éminceur. • Réserver les côtes jusqu'au moment de leur cuisson en enceinte réfrigérée.

Préparer et marquer les asperges en cuisson - 20 min • Eplucher, laver et botteler les asperges (voir pages 45/46 «Asperges sauce mousseline»). • Les cuire à l'anglaise dans une grande quantité d'eau bouillante salée pendant environ 10 min. • S'assurer de la cuisson des asperges, les rafraîchir, puis les égoutter délicatement.

Préparer les truffes - 3 min • Parer et détailler les truffes en 16 tranches régulières, les réserver dans un peu de fond brun de veau.

Chauffer, réduire légèrement et assaisonner le fond brun de veau - 2 min • Le tamponner et le réserver à couvert.

Marquer les côtes en cuisson - 10 min • Sauter les côtes, côté quadrillé en premier, dans un sautoir avec de l'huile et du beurre. • Surveiller attentivement la coloration puis les retourner. • Finir la cuisson durant quelques minutes (les maintenir rosées). • Les débarrasser et les assaisonner légèrement à nouveau.

Chauffer les asperges - 5 min • Disposer délicatement les asperges dans une plaque beurrée. • Assaisonner, puis recouvrir la plaque avec un papier sulfurisé beurré. • Placer les asperges dans un four doux à 160 °C pendant quelques minutes.

Dresser les côtes d'agneau maréchale - 5 min • Dresser les côtes d'agneau en couronne sur un grand plat rond. • Disposer un bottillon d'asperges entre chaque côte et les lustrer au beurre. • Verser délicatement un petit cordon de fond brun de veau lié tout autour des côtes. • Arroser les côtes de beurre noisette au moment de l'envoi du plat. • Disposer une lame de truffe sur chaque côte. 806 9 0 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 grandes calottes • 1 planche à découper • 1 batte à côtelettes • 1 tamis Matériel de cuisson : • 1 grand sautoir ou un rondeau plat • 1 rondeau haut ou une grande russe • 1 petite sauteuse • 1 petite poêle ronde Matériel de dressage : • grands plats ronds PLATS SIMILAIRES Côtes d'agneau panées bretonne • Sauter les côtes d'agneau panées selon la méthode ci-contre. • Garnir le centre du plat de haricots blancs ou de flageolets additionnés d'une fondue de tomates réalisée au beurre et d’oignons ciselés. • Parsemer de persil haché. Côtes d'agneau Marie-Louise • Côtes d'agneau panées et sautées. • Garnir de petits fonds d'artichauts étuvés contenant de la purée de champignons et de la purée d'oignons mélangées. • Servir à part une saucière de jus d'agneau légèrement lié. Côtes d'agneau bergère • Côtes d'agneau panées et sautées. • Dresser en couronne sur un grand plat rond en alternant des tranches de jambon grillé, des morilles ou des mousserons sautés et des petits oignons glacés. • Garnir le centre du plat avec des pommes paille. Épigramme d’agneau 7