Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Fiche technique — Blanquette de Veau à l'Ancienne

00002493 · CUI.PV.VEAU · Coût : 15,67 €
Retour Télécharger Excel Excel complet
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos Finition
Blanquette de Veau à l'Ancienne 00002493
1. METTRE EN PLACE
Mise en place du poste de travail - Verifier les DLC, peser les denrees, selectionner le materiel necessaire. Laver et desinfecter le materiel et le poste de travail.
2. RÉSERVER
Preparations preliminaires - Deconditionner la viande de veau, la reserver au froid. Deconditionner les champignons, egoutter, reserver le jus.
3. BLANCHIR
Blanchir la viande - Mettre les morceaux de veau dans une marmite, mouiller a l eau froide au-dessus du niveau de la viande. Porter a ebullition 2 min, ecumer, rafraichir a l eau courante.
4. MOUILLER
Marquer la cuisson de la viande - Mouiller a nouveau a l eau froide, ajouter le fond de volaille reconstitue. Saler. Porter a ebullition, reduire et cuire a couvert environ 1h30, en ecumant regulierement. Decanter la viande a l issue de la cuisson.
5. ÉTUVER
Confectionner le roux - Faire fondre le beurre, ajouter la farine, melanger au fouet, cuire doucement sans coloration jusqu a ce que le roux blanchisse et devienne mousseux. Laisser refroidir.
6. PRÉPARER
Preparer la garniture - Faire glacer a blanc les petits oignons. Passer les champignons a la vapeur quelques minutes. Repartir la garniture sur la viande.
7. VERSER
Confectionner la sauce - Verser le fond de cuisson bouillant sur le roux froid en passant au chinois, cuire a feu doux 10 min. Ajouter le jus des champignons. Melanger la creme et les jaunes d oeufs, les incorporer hors du feu au veloute. Rectifier l assaisonnement.
8. TERMINER
Terminer la blanquette - Repartir la sauce sur la viande et la garniture. Melanger delicatement pour lier tous les elements.
9. DRESSER
Dresser et servir - Servir la viande nappee de sauce avec la garniture. Accompagner de riz creole.
Non assignés à une étape précise : CHAMPIGNON DE PARIS Pologne pied coupé cat.I plateau 8g VEAU (épaule sans os) semi-paré U.E. sous-vide 1.200kg Fond de volaille reconstitue (collectivite) 320ml CRÈME FRAÎCHE épaisse 30% MG 5 litres 240ml Jaune d'oeuf liquide pasteurisé 80ml Noix de muscade entière 1g Beurre doux 82% MG plaquette 72g Farine de blé T55 72g Petits oignons blancs surgelés 240g