Fiche technique — Pilaf de Fruits de Mer

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer la viande - 5 min • Vérifier, parer et dégraisser les morceaux si nécessaire.

Blanchir la viande - 5 min • Placer les morceaux dans une russe et mouiller à l'eau froide. • Porter à ébullition et blanchir durant quelques minutes. • Ecumer soigneusement, puis rafraîchir et égoutter les morceaux. • Rincer et réserver la russe pour la cuisson.

Préparer la garniture aromatique - 15 min • Eplucher et laver soigneusement les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri, les tiges de persil et les gousses d'ail. • Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers. • Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle. • Confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri.

Marquer la blanquette en cuisson - 5 min • Placer les morceaux de viande blanchis dans la russe. • Mouiller avec du fond blanc de veau à 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux (à défaut de fond blanc, mouiller avec de l'eau froide). • Saler au gros sel et porter à ébullition. • Ecumer soigneusement et ajouter la garniture aromatique. • Cuire doucement et à couvert durant 40 à 50 min.

Réaliser le roux blanc et le refroidir rapidement - 5 min

Préparer la garniture à l'ancienne - 20 min • Eplucher les petits oignons et les glacer à blanc (voir p. 112 et 397). • Eplucher, laver et escaloper les champignons. • Les marquer en cuisson à blanc et à couvert avec un peu d'eau bouillante salée, 0,020 kg de beurre et le jus d'un demi-citron.

Décanter la viande et confectionner le velouté - 10 min • S'assurer de la cuisson de la viande, puis la décanter dans un bahut en acier inoxydable. • Passer le fond de la cuisson sans fouler au chinois étamine. • Verser un litre de fond bouillant sur le roux froid, 0,10 l de cuisson des champignons et remuer jusqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un petit fouet. • Laisser cuire doucement le velouté durant environ 10 min.

Préparer la liaison - 5 min (voir p. 282 à 285) • Clarifier les œufs et mélanger les jaunes à la crème.

Terminer la sauce de la blanquette - 5 min • Ajouter progressivement hors du feu la liaison au velouté. • Remuer à l'aide d'un fouet à sauce et remettre à bouillir durant quelques secondes. • Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. • Passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande. • Ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons. • Réserver la blanquette à couvert au bain-marie.

Dresser la blanquette - 5 min • Dresser la blanquette légèrement en dôme dans le légumier. • Répartir la garniture sur le dessus et napper sans excès avec la sauce. 778 7 6 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 3 petites calottes • 1 bahut • 1 planche à découper • 1 passoire à queue • 1 chinois étamine Matériel de cuisson : • 1 grande russe ou 1 rondeau haut avec couvercle • 2 petites sauteuses • 1 sauteuse moyenne Matériel de dressage : • légumiers • dessous de plats ronds • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Blanquette d'agneau aux courgettes et aux concombres • Réaliser la blanquette avec 1,600 kg d'épaule et de collier d'agneau. • Après l'avoir décantée et liée à la crème et aux jaunes d’œufs, ajouter des concombres et des courgettes tournés et glacés à blanc. Blanquette de lapereau au safran • Réaliser une blanquette de lapereau parfumée au safran. • Saupoudrer d'une fine brunoise de poivrons multicolores étuvés au beurre. Blanquette de volaille au céleri • Réaliser une blanquette avec des blancs de volaille, ajouter après la double liaison des tronçons de céleri branches finement blanchis et étuvés. REMARQUE : La technique de réalisation de la blanquette peut s’appliquer à des poissons à chair ferme (lotte, hâ, requin, roussette…). Blanquette de dindonneau aux primeurs 9