Fiche technique — Écrevisses à la Nage

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Concasser et blanchir les os de bœuf - 10 min • Couvrir d'eau froide, porter à ébullition. • Ecumer soigneusement et rafraîchir.

Eplucher et laver tous les légumes - 20 min

Préparer les légumes de la garniture aromatique - 5 min • Tronçonner les carottes si elles sont très grosses, sinon les laisser entières. • Couper transversalement les oignons et les faire colorer sur la plaque du fourneau (voir p. 270). • Clouter, côté talon, un oignon avec 2 clous de girofle. • Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri en branches (utiliser la partie verte des feuilles).

Réaliser un fond de cuisson (bouillon d'os) - 15 min • Placer les os blanchis dans une grande marmite. • Les couvrir avec 4 à 5 l d'eau froide et porter à ébullition. • Ecumer, saler, poivrer et ajouter la garniture aromatique. • Cuire très lentement durant 1 h environ.

Préparer les viandes du pot-au-feu - 20 min • Parer, dégraisser si nécessaire et ficeler les morceaux de viande.

Dégorger les os à moelle - 5 min • Les placer dans une calotte avec de l'eau glacée vinaigrée. • Les réserver en enceinte réfrigérée.

Marquer le pot-au-feu en cuisson - 5 min • Plonger les viandes dans le fond bouillant par ordre de durée de cuisson. • Maintenir constamment la cuisson à feu très doux et régulier durant 3h à 3 h 30 min (parfois plus). • Ecumer fréquemment et dégraisser si nécessaire. La marmite (bouillon de pot-au-feu) doit rester parfaitement limpide et légèrement ambrée.

Préparer les légumes de la garniture d'accompagnement - 20 min • Tourner, rincer et réserver les pommes de terre dans un petit bahut avec de l'eau froide. • Tourner les carottes, les navets (suivant la période de l'année, il est possible de les blanchir) et les panais. • Supprimer les «fils» (effilandrer) et tronçonner le céleri en branches. • Eliminer le vert et tronçonner les blancs de poireaux.

Marquer les légumes en cuisson - 10 min (30 min avant la fin de la cuisson de la viande) • Prélever un peu de bouillon de pot-au-feu et cuire séparément les légumes dans cette cuisson. • Cuire les pommes de terre à l'anglaise, démarrer la cuisson à l'eau froide, saler au gros sel et écumer si nécessaire.

Pocher les os à moelle - 5 min • 10 min avant de servir le pot-au-feu, appliquer quelques grains de gros sel aux extrémités des os à moelle, les enfermer dans une mousseline (gaz stérile) et les pocher séparément dans un peu de bouillon du potau-feu.

S'assurer de la cuisson de la viande et des légumes

Dresser le pot-au-feu - 5 min • Couper la viande en tranches épaisses et la dresser dans un grand plat creux. • Disposer harmonieusement les légumes par bouquets autour de la viande en variant les couleurs. • Intercaler la moelle avec les os à moelle ou la dégager, la tronçonner et la disposer sur chaque tranche de viande. • Arroser de bouillon de pot-au-feu parfaitement dégraissé. • Placer le plat sur un dessous de plat recouvert d'un papier gaufré. 776 7 5 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 4 petites calottes • 1 bahut • 1 planche à découper • 1 passoire à queue • 1 chinois étamine Matériel de cuisson : • 1 grand rondeau haut ou 1 marmite • 5 russes moyennes Matériel de dressage : • plats longs creux bi-métal ou plats sabots • dessous de plats longs • papier gaufré FILET DE BŒUF À LA FICELLE