Fiche technique — Huîtres Chaudes à la Duxelles de Champignons

Mettre en place le poste de travail – 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller le colin et détailler les darnes – 15 min (voir p. 159/161) • Ebarber, écailler, vider, étêter, laver et éponger le colin. • Détailler et ficeler les darnes, si nécessaire. • Les réserver en chambre froide.

Préparer les éléments de décor – 10 min • Laver, équeuter et réserver le persil en branches. • Historier les citrons. • Façonner les gondoles (facultatif).

Marquer les darnes de colin en cuisson – 5 min • Peler à vif et détailler le citron en tranches. • Ranger les darnes dans un sautoir ou dans un rondeau plat. Recouvrir d’eau froide. • Ajouter les rondelles de citron et saler au gros sel. • Monter progressivement à une température voisine de l’ébullition. • Maintenir en cuisson sur le côté du feu pendant 6 à 8 min suivant l’épaisseur des darnes (sans jamais atteindre l’ébullition).

Confectionner le beurre fondu – 10 min (voir p. 304/305) • Réunir le jus d’un demi-citron avec 0,02 l d’eau dans une petite sauteuse. • Réduire presqu’à sec. • Sur le côté de la plaque du fourneau, incorporer progressivement le beurre découpé en petites parcelles, en l’émulsionnant à l’aide d’un petit fouet (le beurre fondu doit être onctueux). • Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne.

Dresser les darnes de colin et le beurre fondu – 5 min • Egoutter soigneusement et déficeler les darnes de colin. • Les dresser sur le plat recouvert d’une serviette pliée ou, à défaut, d’un papier gaufré. • Disposer harmonieusement les éléments de décor (citrons et persil). • Dresser le beurre fondu en saucière. REMARQUES : • Les poissons pochés à l’eau de sel doivent être d’une fraîcheur irréprochable. • Les citrons utilisés lors de la cuisson doivent être impérativement pelés à vif. L’écorce communique une saveur amère au poisson ; d’autre part les citrons sont fréquemment traités avec différents produits phyto-sanitaires. • Le colin est un poisson à chair tendre (fragile), éviter de le faire dégorger, le rincer simplement à l’eau glacée. 720 4 9 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 bahut • 1 petit bain-marie • 1 petit fouet à sauce • 1 écumoire • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 1 grand sautoir ou 1 rondeau plat • 1 petite sauteuse pour le beurre fondu Matériel de dressage : • grands plats longs (torpilleurs) ou grands plats ronds • serviettes ou papier gaufré • saucières et dessous de saucières PLATS SIMILAIRES Darnes de lieu jaune pochées, beurre fondu à l’orange • Pocher les darnes de lieu jaune selon la méthode des darnes de colin. • Servir avec un beurre fondu à l’orange : réduire 0,030 kg de sucre avec 0,02 l d’eau, déglacer avec 0,10 l de jus d’orange. Mouiller avec 0,20 l de fumet de poisson, réduire à glace. Ajouter 0,10 l de crème, réduire à nouveau et monter avec 0,200 kg de beurre extra-fin. • Ajouter une julienne courte de zestes d’oranges fortement blanchis. Filet de bar, beurre émulsionné à la ciboulette • Pocher les filets de bar à l’eau de sel. Les accompagner d’un beurre émulsionné à la ciboulette. • Réduire vin blanc, échalotes et fumet de poisson à glace. Crémer, réduire à nouveau, monter au beurre, assaisonner et ajouter de la ciboulette ciselée. REMARQUE : Ce beurre émulsionné peut être réalisé avec du cerfeuil ou de l’aneth. Filets de merlu pochés, beurre blanc