Fiche technique — Merlans à l'Anglaise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller et désarêter les merlans par le dos - 35 min (voir p. 155/156 et 158/159) • Ebarber et vider les merlans par les ouïes. • Laver et éponger soigneusement. • Ouvrir les merlans par le dos et extraire l'arête en la sectionnant à l'aide d'une paire de ciseaux. • Rincer délicatement (si nécessaire) et enlever les membranes noirâtres (péritoine) à l'aide de papier absorbant. • Réserver les merlans en enceinte réfrigérée.

Préparer les éléments pour paner les merlans - 10 min • Tamiser et réserver la mie de pain dans une plaque à débarrasser. • Casser, assaisonner, puis battre les œufs à l'aide d'une fourchette ou d'un petit fouet. Ajouter l'huile et réserver l'anglaise dans une deuxième plaque. • Répartir la farine dans une troisième plaque.

Paner les merlans - 15 min • Passer successivement les merlans dans la farine, l'anglaise et la mie de pain tamisée (bien faire adhérer la mie de pain en pressant légèrement avec la main). • Egaliser l'épaisseur des merlans et quadriller l'intérieur à l'aide d'un couteau éminceur. • Réserver les merlans en enceinte réfrigérée jusqu'à leur mise en cuisson.

Préparer les éléments de décor et confectionner le beurre Maître d'hôtel - 15 min • Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer la moitéi du persil. • Réserver la 2ème moitié du persil en branches pour la présentation. • Presser un demi-citron et réserver le jus dans un petit ramequin. • Travailler le beurre dans une petite calotte à l'aide d'une spatule. • Ajouter le jus du demi-citron et le persil haché. • Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin. • Réserver le beurre en pommade à la température ambiante. • Historier les citrons en dents de loup.

Marquer les merlans en cuisson - 20 min • Faire sauter les merlans, côté quadrillé en premier, dans une poêle à poisson avec l'huile et le beurre. • Après 3 à 4 min, s'assurer de la bonne coloration des merlans, et les retourner à l'aide d'une spatule à poisson très large. • Terminer la cuisson doucement, sur le côté de la plaque du fourneau, en arrosant sans discontinuer la tête des merlans avec la matière grasse. • Débarrasser les merlans en les chevauchant légèrement dans le plat de service, dans le sens de la diagonale, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche.

Terminer les merlans à l'anglaise - 5 min • Disposer les éléments de décor (bouquets de persil en branches et citrons historiés). • Lustrer au pinceau les merlans avec du beurre fondu. • Dresser le beurre Maître d'hôtel en saucière. 758 6 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 grande plaque GN 1/1 • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 1 ou 2 grandes poêles à poisson Matériel de dressage : • grands plats longs ou torpilleur • saucières et dessous de saucières • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Merlans Richelieu • Ouvrir et désarêter les merlans par le dos. • Paner à l'anglaise et faire sauter. • Garnir l'ouverture de beurre Maître d'hôtel, à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. • Disposer une rangée de lames de truffes sur le beurre. Poissons panés et sautés Médicis (merlans, truites, soles, filets divers) • Garnir de petites tomates évidées et étuvées au beurre, avec une sauce béarnaise. Variante pour filets de poisson épais (barbue, saumon, turbot...) • Ouvrir les filets en portefeuille. • Les assaisonner et les fourrer de fondue de tomates. • Refermer, paner à l'anglaise. Bien souder les bords. • Faire sauter au beurre clarifié et servir avec sauce béarnaise et citrons historiés. Filets de poissons sautés Déjazet • Paner et faire sauter au beurre clarifié. • Garnir de beurre d'estragon et décorer avec des feuilles d'estragon blanchies. Viennoise de barbue, beurre de poivrons 9