Fiche technique — Duo de Cabillaud et de Morue Purée de Pommes de Terre à l'Huile d'Olive

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Vérifier les pavés de cabillaud - 5 min • Les parer, ôter les éventuelles arêtes si nécessaire. • Les saupoudrer avec le gros sel et les réserver en enceinte réfrigérée.

Eplucher et laver tous les légumes - 10 min

Confire les tomates - 5 min • Monder les tomates, les partager en huit. • Oter tous les pépins et ranger les morceaux sur une plaque recouverte d’un papier cuisson. • Badigeonner les morceaux avec de l’huile d’olive parfumée à l’ail et à la fleur de thym. • Assaisonner et confire au four ou à l’étuve à 80 °C durant quelques heures.

Marquer la brandade et la purée en cuisson - 10 min • Partager les pommes de terre en deux et les cuire à l’anglaise, départ eau froide. Saler au gros sel et écumer si nécessaire. • Blanchir les gousses d’ail deux fois et les cuire lentement dans la crème durant une vingtaine de minutes. Mixer, puis réserver la purée d’ail au chaud. • Pocher les morceaux de morue, départ eau froide, sans ajouter de sel. Laisser pocher sans ébullition à 90 °C durant 6 à 8 min selon l’épaisseur des filets. Egoutter, retirer la peau et les arêtes et maintenir au chaud.

Réaliser la brandade à la purée de pommes de terre - 15 min • Réaliser la purée de pommes de terre, lui ajouter le lait bouillant, le beurre, la crème d’ail et l’huile d’olive. • Effeuiller la morue et la travailler à la spatule sur un feu doux dans une grande sauteuse en lui incorporant progressivement l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de jus de citron. • Mélanger lentement à la spatule la brandade à la purée de pommes de terre, huiler ou beurrer en surface et réserver la purée à plus de 63 °C.

Réaliser le beurre blanc - 10 min (voir p. 306/307)

Sauter les pavés de cabillaud - 10 min • Les rincer et les éponger soigneusement sur du papier absorbant. • Les sauter dans une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive, côté peau en premier. • Terminer la cuisson au four durant quelques minutes.

Dresser les pavés de cabillaud - 5 min • Disposer au centre de chaque assiette un tampon de brandade à l’aide d’un petit cercle à entremets. • Placer un pavé de cabillaud au-dessus, la peau dorée et croustillante sur le dessus, lustrer et saupoudrer d’une pincée de fleur de sel. • Disposer un cordon de beurre blanc tout autour, puis décorer avec les segments de tomates confites et des pluches de cerfeuil. 756 6 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 petites calottes • 1 grande calotte • 1 bahut • 1 planche à découper • 1 paire de ciseaux à poisson • 1 moulin à légume Matériel de cuisson : • 1 grande russe • 1 grande poêle antiadhésive • 1 petite sauteuse Matériel de dressage : • assiettes de base ou grandes assiettes PLATS SIMILAIRES Filets de daurade sautés, purée de céleri et fenouil, bouquet de céleri frit • Raffermir les filets de daurade au gros sel durant une heure. Les sauter à l’huile d’olive côté peau en premier. • Les dresser sur une purée de céleri-rave et fenouil. • Entourer d’un cordon de beurre blanc à l’anis. • Disposer un bouquet de céleri frit taillé en julienne sur le dessus du filet. Taboulé au boulghour, rougets de roche, jus de volaille au basilic • Réaliser le taboulé avec le boulghour, du jus de citron et du bouillon de volaille. Ajouter une brunoise de poivrons verts, de pulpe de tomate et de concombre. Assaisonner et ajouter l’huile d’olive. Laisser reposer en enceinte réfrigérée durant quelques heures. Ajouter du persil haché et des feuilles de basilic ciselées. • Réduire le jus de rôti de poulet avec des feuilles de basilic, passer, émulsionner à l’huile d’olive. • Sauter les filets de rougets côté peau avec un peu d’huile d’olive et les assaisonner. Dresser les filets de rougets sur un petit tampon de taboulé à l’aide d’un cercle à entremets. Décorer avec des feuilles de basilic frites. Verser le jus de volaille tout autour, parsemer de persil plat et de basilic haché. Pavé de saumon mi-fumé, lentilles vertes au lard, jus de volaille à l’huile d’olive