Fiche technique — Filet de Saint-pierre à l'Oseille

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les Saint-Pierre - 20 min • Oter en premier les épines dorsales à l'aide d'une paire de ciseaux. • Eliminer les ouïes et vider les Saint-Pierre. Les faire dégorger dans de l'eau glacée durant quelques minutes. • Les égoutter et les éponger soigneusement.

Lever les filets - 20 min • Lever délicatement les deux filets de chaque Saint-Pierre et prendre soin qu'ils ne se séparent pas. • Concasser et faire dégorger les arêtes. • Réserver les filets en enceinte réfrigérée.

Préparer les légumes - 20 min • Eplucher, laver et ciseler finement la moitié des échalotes. • Emincer l'autre moitié pour le fumet de poisson. • Eplucher, laver et émincer finement l'oignon et la carotte (facultatif), également pour le fumet. • Confectionner un bouquet garni. • Equeuter et laver l'oseille dans plusieurs eaux. • Rouler les feuilles en forme de cigares et les émincer en «chiffonnade» d'1 cm de largeur. • Effeuiller le cerfeuil et réserver les pluches dans un peu d'eau.

Marquer le fumet de poisson en cuisson - 5 min • Le mouiller à peine à hauteur des arêtes. • Le passer au chinois étamine et le réduire presqu'à glace.

Marquer la chiffonnade d'oseille en cuisson - 5 min • L'étuver au beurre et à couvert dans une petite sauteuse.

Réaliser la sauce - 15 min • Dans une petite sauteuse, faire suer au beurre les échalotes ciselées. • Déglacer avec le Noilly et le vin blanc. • Réduire des 2/3 et ajouter la glace de poisson et la crème. • Réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante. • Monter la réduction au beurre. • L'incorporer hors du feu, en petites parcelles en vannant et en fouettant comme pour la réalisation d'un beurre blanc. • Assaisonner de sel fin et de piment de Cayenne. • Passer la sauce au chinois étamine sur la chiffonnade d'oseille et la réserver dans un endroit tiède (45 à 50 °C maximum).

Marquer les filets de Saint-Pierre en cuisson - 10 min • Les assaisonner et les passer dans la farine. Les tapoter délicatement pour enlever l'excédent. • Les faire sauter dans un poêle antiadhésive beurrée (au beurre clarifié) avec un pinceau, sans exagérer la coloration.

Dresser les filets de Saint-Pierre - 5 min • Répartir uniformément la sauce et l'oseille au fond des assiettes. • Disposer les filets de Saint-Pierre sur la sauce. • Les lustrer au beurre clarifié. • Disposer harmonieusement quelques pluches de cerfeuil. REMARQUES : • La même préparation peut être réalisée avec de fines escalopes de saumon ou de barbue. • Les épines dorsales des Saint-Pierre sont particulièrement dangereuses. 754 6 6 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 bahut • 1 planche à découper • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 1 poêle antiadhésive • 1sauteuse ou 1 russe moyenne • 1 petite sauteuse Matériel de dressage : • grands plats ronds ou • assiettes de base PLATS SIMILAIRES Escalopes de saumon aux tétragones, beurre au Noilly • Fines escalopes de saumon sautées à la commande dans une poêle antiadhésive. •D resser sur des tétragones sautées au beurre noisette. • Entourer d'un cordon de beurre blanc réalisé sur une réduction d’échalotes au Noilly. Blancs de barbue à la fondue d'endives et au jambon • Blancs de barbue sautés dans une poêle antiadhésive avec très peu de beurre. •D resser sur une fondue d'endives à la crème, additionnée de petits lardons de poitrine fumée sautés. • Entourer d'un cordon de beurre blanc crémé. Suprême de bar à la fondue de fenouil, beurre blanc à l'anis • Suprêmes de bar sautés à la commande dans une poêle antiadhésive avec très peu d'huile d'olive et de la fleur de thym. •D resser sur une compote de fenouil bulbeux légèrement colorée. • Entourer d'un cordon de beurre blanc parfumé à l’anis ou avec un peu de pastis. Dos de saumon sur peau à l’unilatérale, fondue de poireaux aux lardons