Fiche technique — Soles ou Truites Meunière

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les soles ou les truites - 20 min (voir p. 155/156 et 165/166) Cas des soles • Arracher la peau grise et écailler la peau blanche. • Les dégorger rapidement, les égoutter soigneusement. • Réserver les soles en enceinte réfrigérée. Cas des truites • Les ébarber et les vider soigneusement. • Eliminer les ouïes. • Gratter les caillots de sang sous un filet d'eau à l'aide du manche d'une cuillère ou d'une fourchette. • Rincer abondamment et laisser dégorger les truites durant quelques minutes dans de l'eau glacée. • Rincer à nouveau. • Les égoutter et les réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer les éléments de décor - 30 min • Laver, équeuter, concasser, hacher et essorer le persil. • Presser un citron et réserver le jus dans un petit ramequin. • Peler à vif et détailler deux autres citrons en rondelles régulières. • Canneler et émincer en demi-rondelles les deux derniers citrons destinés au décor du plat.

Marquer les soles ou les truites en cuisson - 20 min (voir p. 412/414) • Egoutter soigneusement et essuyer les soles ou les truites sur du papier absorbant. • Les assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin. • Fariner les poissons au dernier moment et les secouer en les tapotant pour enlever l'excédent de farine. • Chauffer le beurre et l'huile dans les poêles à poissons. • Lorsque le beurre mousse et devient légèrement blond, y déposer les soles côté peau blanche en premier. • Les truites sont disposées dans la poêle dans le sens opposé au dressage ; retournées après coloration, elles seront ainsi dans le sens de la présentation. • S'assurer de la bonne coloration des poissons et les retourner délicatement à l'aide d'une spatule. • Terminer doucement la cuisson sur le côté de la plaque du fourneau, et surveiller attentivement le beurre qui ne doit pas brûler. • Arroser fréquemment avec le beurre de cuisson.

Débarrasser les poissons et les dresser - 5 min • S'assurer de leur cuisson : à la pression du doigt à la base de la tête et au niveau des opercules, les filets des poissons cuits s'écartent légèrement. • Disposer les soles sur le plat de service, dans le sens de la diagonale, côté peau blanche sur le dessus, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche. • Disposer les truites sur le plat de service, dans le sens de la diagonale, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche, le ventre vers soi. • Festonner le bord des plats avec les demi-rondelles de citrons historiés. • Arroser les poissons avec le jus de citron. • Réaliser un beurre noisette et napper les poissons uniformément. • Saupoudrer (sans excès) de persil haché. • Disposer sur chaque poisson une ou deux rondelles de citron pelé à vif. REMARQUE : Si la matière grasse de cuisson n'a pas brûlé, la même poêle peut être utilisée pour réaliser le beurre noisette. 752 6 5 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 bahut • 1 planche à découper • 1 presse-citron • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 1 ou 2 grandes poêles à poisson ovales • 1 petite poêle ronde Matériel de dressage : • grands plats ronds ou • torpilleurs ou • assiettes de base PLATS SIMILAIRES Soles meunière Murat • Soles meunière garnies de pommes de terre et de fonds d'artichauts sautés au beurre. • Disposer sur les soles des tranches de tomates mondées et sautées. Truites aux amandes • Parsemer les truites meunière d'amandes effilées, grillées ou sautées au beurre. Truites ou soles meunière aux champignons divers • Accompagner les poissons meunière de cèpes à la bordelaise, de pleurotes ou de girolles sautées. Poissons meunière Doria • Poissons meunière accompagnés de concombres tournés en «olive» et étuvés au beurre. Soles meunière à l'espagnole • Dresser les soles meunière sur un lit de fondue de tomates. • Garnir avec des oignons et des poivrons frits. Truites «meunière»