Soles ou Truites Meunière

Débarrasser les poissons et les dresser - 5 min • S'assurer de leur cuisson : à la pression du doigt à la base de la tête et au niveau des opercules, les filets des poissons cuits s'écartent légèrement. • Disposer les soles sur le plat de service, dans le sens de la diagonale, côté peau blanche sur le dessus, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche. • Disposer les truites sur le plat de service, dans le sens de la diagonale, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche, le ventre vers soi. • Festonner le bord des plats avec les demi-rondelles de citrons historiés. • Arroser les poissons avec le jus de citron. • Réaliser un beurre noisette et napper les poissons uniformément. • Saupoudrer (sans excès) de persil haché. • Disposer sur chaque poisson une ou deux rondelles de citron pelé à vif. REMARQUE : Si la matière grasse de cuisson n'a pas brûlé, la même poêle peut être utilisée pour réaliser le beurre noisette. 752 6 5 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 bahut • 1 planche à découper • 1 presse-citron • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 1 ou 2 grandes poêles à poisson ovales • 1 petite poêle ronde Matériel de dressage : • grands plats ronds ou • torpilleurs ou • assiettes de base PLATS SIMILAIRES Soles meunière Murat • Soles meunière garnies de pommes de terre et de fonds d'artichauts sautés au beurre. • Disposer sur les soles des tranches de tomates mondées et sautées. Truites aux amandes • Parsemer les truites meunière d'amandes effilées, grillées ou sautées au beurre. Truites ou soles meunière aux champignons divers • Accompagner les poissons meunière de cèpes à la bordelaise, de pleurotes ou de girolles sautées. Poissons meunière Doria • Poissons meunière accompagnés de concombres tournés en «olive» et étuvés au beurre. Soles meunière à l'espagnole • Dresser les soles meunière sur un lit de fondue de tomates. • Garnir avec des oignons et des poivrons frits. Truites «meunière»