Fiche technique — Soles ou Merlans Frits au Citron

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les merlans - 10 min (ou les soles - 30 min) (voir p. 155/156 et 165/166) • Ebarber et vider soigneusement les merlans. • Limiter l'ouverture ventrale à 2 ou 3 cm. • Eliminer délicatement les ouïes. • Veiller à ne pas perforer la partie ventrale. • Rincer sous un filet d'eau et réserver les merlans en enceinte réfrigérée. • Ebarber et arracher la peau grise des soles. • Ecailler la peau blanche. • Arracher les ouïes et ôter les caillots de sang et les «laitances» s'il y a lieu. • Les faire dégorger durant quelques minutes et les égoutter. • Réserver les soles en enceinte réfrigérée.

Préparer les éléments de finition - 15 min • Laver, équeuter et réserver le persil en branches sur du papier absorbant. • Historier les citrons.

Frire le persil - 5 min • Le plonger durant 5 secondes environ dans de l'huile neuve. L'égoutter sur du papier absorbant et le saler. Il doit rester vert et être croustillant (frire du persil représente un danger de brûlure, voire d'incendie, s'il n'est pas parfaitement séché sur du papier absorbant).

Marquer les merlans ou les soles en cuisson - 10 min (voir p. 452/454) • Essuyer soigneusement les poissons avec du papier absorbant. • Les assaisonner (saler l'intérieur). • Passer les poissons dans la bière ou dans le lait salé. • Fariner au dernier moment et bien les tapoter pour enlever l'excédent de farine. • Frire à 180 °C durant 5 à 6 min environ (le bain d'huile doit s'arrêter de bouillonner autour des poissons, ceux-ci doivent être dorés et remonter à la surface de la friture). • Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant en les retirant du bain de friture délicatement à l'aide d'une araignée. • Les saler légèrement.

Dresser les merlans ou les soles - 5 min • Dresser les merlans ou les soles dans le sens de la diagonale sur un grand plat long recouvert d'un papier gaufré. • Disposer les merlans, tête en haut du plat et à gauche, ventre tourné vers soi. • Disposer les soles la tête en haut du plat et à gauche, côté peau blanche sur le dessus. • Disposer le persil frit par petits bouquets du côté des têtes et les citrons historiés du côté des queues. REMARQUES : • Afin d'obtenir des merlans «plus croustillants», ainsi qu'une meilleure coloration, il est possible d'ajouter un peu de poudre de lait à la farine. • Après un léger refroidissement, le bain de friture doit être filtré soigneusement et la friteuse nettoyée selon la procédure spécifique à l’établissement. • Les poissons frits peuvent être servis avec de la sauce tartare ou gribiche (sauce mayonnaise additionnée de câpres, de cornichons hachés et de fines herbes). 748 6 3 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 petite calotte • 1 planche à découper • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 1 friteuse Matériel de dressage : • plats longs ou torpilleurs • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Petite friture au citron (civelles, blanchailles ou whitebaits, éperlans, goujons, nonnats,…) • Passer la petite friture dans une grande quantité de farine, puis la déposer sur un tamis. • Secouer pour enlever l'excédent de farine. • Frire dans un bain de friture à 180 °C. • Dresser en buisson sur serviette avec persil frit et citrons historiés. Filets de merlan ou de truite à la juive • Enrober les filets de pâte à frire et les plonger dans un bain de friture à 180 °C. • Servir avec une sauce tartare. Filets de merlan Orly • Enrober les filets de merlan de pâte à frire légère. • Les frire dans un bain de friture à 180 °C. • Servir avec une sauce tomate. Anguilles frites à la tartare • Dépouiller et vider des petites anguilles. • Les faire mariner, puis les rouler dans la farine. Leur donner la forme d'un huit et les maintenir à l'aide d'une brochette. • Frire et accompagner d'une sauce tartare. Merlans frits en colère 9