Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Soles ou Merlans Frits au Citron

00002480 recette Technique Classe : CUI.PLATS_POISSONS — Plats poissons
Préc. Plats poissons 48 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,22 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 5

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,025 lt 0,03 € —
02 Bière blonde de cuisson (33cl) BIERE-BLONDE matière 0,025 lt 0,05 € —
03 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,025 kg 0,01 € —
04 CITRON Espagne cat.I 4(58-67mm) RNM3770123 matière 0,050 kg 0,09 € —
05 PERSIL frisé U.E. botte RNM57226340 matière 0,010 kg 0,05 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,050 lt + 0,085 kg
Coût total de la recette : 0,22 €

Procédé 6 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. HABILLER
    Habiller les merlans - 10 min (ou les soles - 30 min) (voir p. 155/156 et 165/166) • Ebarber et vider soigneusement les merlans. • Limiter l'ouverture ventrale à 2 ou 3 cm. • Eliminer délicatement les ouïes. • Veiller à ne pas perforer la partie ventrale. • Rincer sous un filet d'eau et réserver les merlans en enceinte réfrigérée. • Ebarber et arracher la peau grise des soles. • Ecailler la peau blanche. • Arracher les ouïes et ôter les caillots de sang et les «laitances» s'il y a lieu. • Les faire dégorger durant quelques minutes et les égoutter. • Réserver les soles en enceinte réfrigérée.
  3. PRÉPARER
    Préparer les éléments de finition - 15 min • Laver, équeuter et réserver le persil en branches sur du papier absorbant. • Historier les citrons.
  4. FRIRE
    Frire le persil - 5 min • Le plonger durant 5 secondes environ dans de l'huile neuve. L'égoutter sur du papier absorbant et le saler. Il doit rester vert et être croustillant (frire du persil représente un danger de brûlure, voire d'incendie, s'il n'est pas parfaitement séché sur du papier absorbant).
  5. MARQUER
    Marquer les merlans ou les soles en cuisson - 10 min (voir p. 452/454) • Essuyer soigneusement les poissons avec du papier absorbant. • Les assaisonner (saler l'intérieur). • Passer les poissons dans la bière ou dans le lait salé. • Fariner au dernier moment et bien les tapoter pour enlever l'excédent de farine. • Frire à 180 °C durant 5 à 6 min environ (le bain d'huile doit s'arrêter de bouillonner autour des poissons, ceux-ci doivent être dorés et remonter à la surface de la friture). • Les égoutter soigneusement sur du papier absorbant en les retirant du bain de friture délicatement à l'aide d'une araignée. • Les saler légèrement.
  6. DRESSER
    Dresser les merlans ou les soles - 5 min • Dresser les merlans ou les soles dans le sens de la diagonale sur un grand plat long recouvert d'un papier gaufré. • Disposer les merlans, tête en haut du plat et à gauche, ventre tourné vers soi. • Disposer les soles la tête en haut du plat et à gauche, côté peau blanche sur le dessus. • Disposer le persil frit par petits bouquets du côté des têtes et les citrons historiés du côté des queues. REMARQUES : • Afin d'obtenir des merlans «plus croustillants», ainsi qu'une meilleure coloration, il est possible d'ajouter un peu de poudre de lait à la farine. • Après un léger refroidissement, le bain de friture doit être filtré soigneusement et la friteuse nettoyée selon la procédure spécifique à l’établissement. • Les poissons frits peuvent être servis avec de la sauce tartare ou gribiche (sauce mayonnaise additionnée de câpres, de cornichons hachés et de fines herbes). 748 6 3 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 petite calotte • 1 planche à découper • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 1 friteuse Matériel de dressage : • plats longs ou torpilleurs • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Petite friture au citron (civelles, blanchailles ou whitebaits, éperlans, goujons, nonnats,…) • Passer la petite friture dans une grande quantité de farine, puis la déposer sur un tamis. • Secouer pour enlever l'excédent de farine. • Frire dans un bain de friture à 180 °C. • Dresser en buisson sur serviette avec persil frit et citrons historiés. Filets de merlan ou de truite à la juive • Enrober les filets de pâte à frire et les plonger dans un bain de friture à 180 °C. • Servir avec une sauce tartare. Filets de merlan Orly • Enrober les filets de merlan de pâte à frire légère. • Les frire dans un bain de friture à 180 °C. • Servir avec une sauce tomate. Anguilles frites à la tartare • Dépouiller et vider des petites anguilles. • Les faire mariner, puis les rouler dans la farine. Leur donner la forme d'un huit et les maintenir à l'aide d'une brochette. • Frire et accompagner d'une sauce tartare. Merlans frits en colère 9
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos