Fiche technique — Matelote d'Anguilles Façon Bourguignonne

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les anguilles - 15 min • Les assommer, les saigner et les écorcher à vif (dépouiller). • Suspendre les anguilles par la tête à l'aide d'une ficelle. • Pratiquer une incision circulaire à la base de la tête et décoller la peau à l'aide d'un torchon en tirant vers le bas. • Ebarber les anguilles. Ouvrir la partie ventrale et les vider. • Faire dégorger les anguilles et les rincer soigneusement.

Détailler les anguilles en tronçons - 5 min • Supprimer la tête et l'extrémité de la queue. • Inciser légèrement le corps des anguilles en les quadrillant à l'aide d'un couteau éminceur (pour éviter la déformation des morceaux à la cuisson). • Détailler en tronçons réguliers de 5 à 6 cm de longueur.

Préparer la garniture aromatique de la marinade - 10 min • Eplucher, laver et émincer finement les oignons, les échalotes et éventuellement les carottes. • Eplucher, laver et écraser les gousses d'ail. • Confectionner un bouquet garni.

Mettre les morceaux d'anguilles à mariner - 5 min (Ce n'est pas obligatoire, les morceaux d'anguilles peuvent être traités en matelote sans marinade préalable). • Dans un récipient en acier inoxydable, réunir les tronçons d'anguilles, la garniture aromatique, le vin rouge, le marc de Bourgogne ou le cognac et le poivre en grains. • Couvrir et réserver en enceinte réfrigérée durant 3 à 4 heures environ.

Réaliser le fumet de poisson - 15 min (voir p. 266 à 268)

Réaliser une sauce espagnole maigre (facultatif) - 15 min (La sauce espagnole maigre n'est pas de rigueur dans cette recette, mais elle procure à la sauce de la matelote une liaison d'une plus grande finesse que le beurre manié - voir page précédente).

Préparer la garniture bourguignonne - 30 min • Glacer à brun les petits oignons. • Tailler la poitrine de porc en lardons, les blanchir et les faire sauter à l'huile sans les dessécher. • Faire sauter les champignons escalopés dans la graisse de fonte des lardons. • Tailler le pain de mie en forme de cœur. • Beurrer les croûtons et les sécher au four ou sous la salamandre. • Les frotter à l'ail.

Marquer la matelote en cuisson - 10 min • Egoutter les tronçons d'anguilles et la garniture. Les éponger soigneusement. • Les faire revenir au beurre avec une légère coloration (lorsque les morceaux d'anguilles ne sont pas marinés, ils peuvent être passés dans la farine). • Ajouter la garniture aromatique et faire suer l'ensemble durant quelques minutes. • Flamber avec le marc de Bourgogne ou le cognac. • Ajouter le vin de la marinade et le laisser réduire des 2/3. • Ajouter le fumet de poisson et le bouquet garni. • Cuire à feu doux durant 15 à 20 min selon la taille des tronçons.

Terminer la matelote d'anguilles - 10 min • S'assurer de la cuisson des morceaux et les décanter. • Réduire la cuisson de moitié, et ajouter la sauce espagnole maigre. Réduire à nouveau en dépouillant et en vannant régulièrement (à défaut de sauce espagnole maigre, lier la sauce de la matelote avec le beurre manié). • Passer la sauce sur les morceaux d'anguilles. • Ajouter les lardons et les champignons. • Laisser mijoter quelques minutes. • Monter la sauce au beurre et vérifier l'assaisonnement.

Dresser la matelote - 5 min • Répartir les morceaux dans un grand plat creux. • Répartir uniformément les lardons, les champignons et les petits oignons. • Napper soigneusement. • Saupoudrer de persil haché, décorer avec les croûtons. 744 6 1 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 bahut • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie • 1 petit fouet à sauce • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 2 grandes sauteuses ou 1 sauteuse et 1 petit rondeau • 1 petite sauteuse • 1 petite poêle ronde Matériel de dressage : • légumiers ou plats sabots • dessous de plats • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Matelote à la meunière • Matelote au vin rouge liée au beurre manié. • Garnir d'écrevisses pochées au court-bouillon et de croûtons en cœur frits au beurre clarifié et aillés. Matelote à la normande • Habiller et tronçonner des poissons d'eau de mer uniquement (congre, grondins, escalopes de filets de sole, de turbot…) • Raidir les morceaux au beurre, ajouter des échalotes grises ciselées et une brunoise de pommes. Faire suer lentement, flamber au calvados, mouiller au cidre, réduire et ajouter au fumet de poisson, de la cuisson de champignons, de moules et d'huîtres pochées. • Cuire, décanter et réduire la cuisson à glace. Crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre, passer au chinois. • Garnir de moules marinière décortiquées et ébarbées, d’huîtres de pleine mer pochées et ébarbées, de champignons tournés cuits à blanc, d’écrevisses pochées au court-bouillon et de croûtons en cœur frits au beurre clarifié. Matelote de poissons à la marinière, façon «pochouse» des bords de l’Yonne 5