Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Matelote d'Anguilles Façon Bourguignonne

00002479 recette Technique Classe : CUI.PLATS_POISSONS — Plats poissons
Préc. Plats poissons 48 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Excel complet Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 2,80 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 15

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,010 kg 0,05 € —
02 Vin rouge de cuisson (table) VIN-ROUGE-CUI matière 0,100 lt 0,26 € —
03 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123 matière 0,005 kg 0,01 € —
04 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,025 kg 0,01 € —
05 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 matière 0,013 kg 0,01 € —
06 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,003 kg 0,03 € —
07 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,125 pc 1,75 € —
08 Fumet de poisson reconstitue (collectivite) GRO-FUMET-POISS recette 0,040 lt 0,00 € ℹ️ 2
09 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,004 kg 0,00 € —
10 PERSIL frisé U.E. botte RNM57226340 matière 0,003 kg 0,01 € —
11 Poitrine fumée n°1 RNM100732 matière 0,031 kg 0,33 € —
12 Huile d'arachide 00POT_MP014 matière 0,003 lt 0,01 € —
13 CHAMPIGNON DE PARIS Pologne pied coupé cat.I plateau RNM23500123 matière 0,031 kg 0,10 € —
14 Petits oignons blancs surgelés RNMS00786 matière 0,031 kg 0,12 € —
15 Pain de mie LC tranches 500g RNME101463 matière 0,020 kg 0,10 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,176 kg + 0,143 lt + 0,125 pc
Coût total de la recette : 2,80 €

Procédé 11 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. PRÉPARER
    Préparer les anguilles - 15 min • Les assommer, les saigner et les écorcher à vif (dépouiller). • Suspendre les anguilles par la tête à l'aide d'une ficelle. • Pratiquer une incision circulaire à la base de la tête et décoller la peau à l'aide d'un torchon en tirant vers le bas. • Ebarber les anguilles. Ouvrir la partie ventrale et les vider. • Faire dégorger les anguilles et les rincer soigneusement.
  3. DÉTAILLER
    Détailler les anguilles en tronçons - 5 min • Supprimer la tête et l'extrémité de la queue. • Inciser légèrement le corps des anguilles en les quadrillant à l'aide d'un couteau éminceur (pour éviter la déformation des morceaux à la cuisson). • Détailler en tronçons réguliers de 5 à 6 cm de longueur.
  4. PRÉPARER
    Préparer la garniture aromatique de la marinade - 10 min • Eplucher, laver et émincer finement les oignons, les échalotes et éventuellement les carottes. • Eplucher, laver et écraser les gousses d'ail. • Confectionner un bouquet garni.
  5. METTRE
    Mettre les morceaux d'anguilles à mariner - 5 min (Ce n'est pas obligatoire, les morceaux d'anguilles peuvent être traités en matelote sans marinade préalable). • Dans un récipient en acier inoxydable, réunir les tronçons d'anguilles, la garniture aromatique, le vin rouge, le marc de Bourgogne ou le cognac et le poivre en grains. • Couvrir et réserver en enceinte réfrigérée durant 3 à 4 heures environ.
  6. RÉALISER
    Réaliser le fumet de poisson - 15 min (voir p. 266 à 268)
  7. RÉALISER
    Réaliser une sauce espagnole maigre (facultatif) - 15 min (La sauce espagnole maigre n'est pas de rigueur dans cette recette, mais elle procure à la sauce de la matelote une liaison d'une plus grande finesse que le beurre manié - voir page précédente).
  8. PRÉPARER
    Préparer la garniture bourguignonne - 30 min • Glacer à brun les petits oignons. • Tailler la poitrine de porc en lardons, les blanchir et les faire sauter à l'huile sans les dessécher. • Faire sauter les champignons escalopés dans la graisse de fonte des lardons. • Tailler le pain de mie en forme de cœur. • Beurrer les croûtons et les sécher au four ou sous la salamandre. • Les frotter à l'ail.
  9. ÉGOUTTER
    Marquer la matelote en cuisson - 10 min • Egoutter les tronçons d'anguilles et la garniture. Les éponger soigneusement. • Les faire revenir au beurre avec une légère coloration (lorsque les morceaux d'anguilles ne sont pas marinés, ils peuvent être passés dans la farine). • Ajouter la garniture aromatique et faire suer l'ensemble durant quelques minutes. • Flamber avec le marc de Bourgogne ou le cognac. • Ajouter le vin de la marinade et le laisser réduire des 2/3. • Ajouter le fumet de poisson et le bouquet garni. • Cuire à feu doux durant 15 à 20 min selon la taille des tronçons.
  10. TERMINER
    Terminer la matelote d'anguilles - 10 min • S'assurer de la cuisson des morceaux et les décanter. • Réduire la cuisson de moitié, et ajouter la sauce espagnole maigre. Réduire à nouveau en dépouillant et en vannant régulièrement (à défaut de sauce espagnole maigre, lier la sauce de la matelote avec le beurre manié). • Passer la sauce sur les morceaux d'anguilles. • Ajouter les lardons et les champignons. • Laisser mijoter quelques minutes. • Monter la sauce au beurre et vérifier l'assaisonnement.
  11. DRESSER
    Dresser la matelote - 5 min • Répartir les morceaux dans un grand plat creux. • Répartir uniformément les lardons, les champignons et les petits oignons. • Napper soigneusement. • Saupoudrer de persil haché, décorer avec les croûtons. 744 6 1 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 bahut • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie • 1 petit fouet à sauce • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 2 grandes sauteuses ou 1 sauteuse et 1 petit rondeau • 1 petite sauteuse • 1 petite poêle ronde Matériel de dressage : • légumiers ou plats sabots • dessous de plats • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Matelote à la meunière • Matelote au vin rouge liée au beurre manié. • Garnir d'écrevisses pochées au court-bouillon et de croûtons en cœur frits au beurre clarifié et aillés. Matelote à la normande • Habiller et tronçonner des poissons d'eau de mer uniquement (congre, grondins, escalopes de filets de sole, de turbot…) • Raidir les morceaux au beurre, ajouter des échalotes grises ciselées et une brunoise de pommes. Faire suer lentement, flamber au calvados, mouiller au cidre, réduire et ajouter au fumet de poisson, de la cuisson de champignons, de moules et d'huîtres pochées. • Cuire, décanter et réduire la cuisson à glace. Crémer, réduire à nouveau. Monter au beurre, passer au chinois. • Garnir de moules marinière décortiquées et ébarbées, d’huîtres de pleine mer pochées et ébarbées, de champignons tournés cuits à blanc, d’écrevisses pochées au court-bouillon et de croûtons en cœur frits au beurre clarifié. Matelote de poissons à la marinière, façon «pochouse» des bords de l’Yonne 5
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos