Fiche technique — Lotte à l'Américaine

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer la lotte - 10 min (voir p. 164/165) • Dépouiller, dénerver, lever et parer les deux filets de lotte. • Rincer et égoutter soigneusement les filets, puis les réserver en enceinte réfrigérée. • Concasser, rincer et mettre les arêtes (cartilages) à dégorger durant quelques minutes sous un filet d'eau froide (voir p. 164/165).

Eplucher et laver tous les légumes des garnitures aromatiques - 10 min

Réaliser le fumet de poisson* - 10 min Sa réalisation n'est pas indispensable, les arêtes peuvent être ajoutées directement dans la sauce américaine.

Réaliser la sauce américaine - 30 min (voir p. 292/295) • Dégorger, laver, brosser les étrilles, puis les égoutter soigneusement. • Tailler en fine brunoise les carottes et les oignons (en petits dés). • Ciseler finement les échalotes et en réserver la moitié pour la cuisson de la lotte. • Eliminer le germe et écraser les gousses d'ail. • Concasser les tomates. • Confectionner le bouquet garni. • Chauffer fortement dans une grande sauteuse l'huile et le beurre. • Ajouter les étrilles ou les carapaces de crustacés. • Faire sauter vivement les carapaces jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif. • Dégraisser et ajouter la garniture aromatique. • Faire suer doucement pendant quelques minutes. • Flamber avec le cognac. • Ajouter le vin blanc, puis le laisser réduire. • Concasser et broyer les carapaces de crustacés ou les étrilles à l'aide d'un pilon. • Mouiller avec le fumet de poisson (ou ajouter les arêtes). • Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail, le bouquet garni et l'estragon. • Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne. • Cuire à découvert pendant une trentaine de min, et écumer si nécessaire.

Marquer les filets de lotte en cuisson - 5 min • Disposer les filets de lotte dans une plaque à poisson beurrée, salée, poivrée et parsemée d'échalotes ciselées. • Mouiller avec un peu de fumet de poisson et recouvrir les filets avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. • Cuire à four doux (160/170 °C) pendant 18 à 22 minutes suivant l'épaisseur des filets.

Terminer la sauce américaine - 10 min • Passer le fond de sauce au chinois en foulant fortement. • Ajouter la cuisson de la lotte et laisser réduire l'ensemble de moitié. • Lier la sauce soit avec un roux blond, soit avec un peu de beurre manié. • Laisser cuire à nouveau pendant une dizaine de minutes. • Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. • Passer la sauce au chinois étamine et la monter au beurre. • Réserver la sauce américaine à couvert au bain-marie.

Dresser la lotte à l'américaine - 5 min • Escaloper les filets de lotte, et disposer les tranches sur le plat de service, en les chevauchant légèrement. • Napper uniformément, et parsemer de cerfeuil et d'estragon fraîchement hachés. 740 5 9 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 grandes calottes • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 pilon • 1 chinois ordinaire • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 rondeau plat ou 1 grande sauteuse • 1 sauteuse moyenne • 1 grande plaque à poisson ovale Matériel de dressage : • plaques à poissons ovales (bi-métal) • dessous de plats ovales • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Filets de sole à l'américaine • Plier les filets de sole et les pocher à court-mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. • Les dresser en couronne sur un grand plat rond. Disposer une escalope de homard à l'américaine sur chaque filet. • Napper uniformément avec la sauce américaine du homard. Filets de sole Grimaldi • Filets de sole pliés et dressés en couronne autour d'un dôme de spaghetti liés à la sauce Nantua fortement crémée, additionnés d'une brunoise de queues d'écrevisses et de truffes. • Napper les filets de sole de sauce Nantua. • Disposer une lame de truffe sur chaque filet de sole. Filets de sole Beaumanoir • Filets de sole pochés au court-mouillement. • Napper moitié sauce vin blanc, moitié sauce américaine. • Garnir d'huîtres pochées, ébarbées, enrobées de glace de poisson panées à l’anglaise et frites. • Déposer une lame de truffe sur chaque filet de sole. Filets de sole New-burg • Filets de sole pochés au court-mouillement avec marsala ou madère et fumet de poisson. • Napper de sauce américaine crémée, additionnée de la cuisson réduite des filets de sole. • Garnir d'escalopes de homard New-burg. Médaillons de lotte New-burg