Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
Consulter, puis contribuer
Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
🤝 Partagé Confrères choisis Recettes de saison, techniques de référence
🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
OutilLimite principale
Moneweb Le chef ne possède rien — tout centralisé éditeur
Easilys ~60€/mois/module, fermé, hors les murs impossible
Outils Elior Complets mais propriétaires — impossibles hors l'entreprise
CUIS.web Votre patrimoine culinaire vous appartient
Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
Notre communauté
CUIS.web est universel et sans jugement.
Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
Les 3 axes stratégiques
🌱 Cuisine locale & durable
Circuits courts, saisonnalité, producteurs locaux référencés comme fournisseurs
🏢 Cuisine collective & institutionnelle
Gros volumes, HACCP, allergènes, régimes, services multiples — même moteur
📚 Formation & transmission
Fiches techniques BPI, gestes codifiés, racines culinaires françaises préservées
Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Lotte à l'Américaine

00002477 recette Technique Classe : CUI.PLATS_POISSONS — Plats poissons
Préc. Plats poissons 48 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 2,17 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 12

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,005 kg 0,03 € —
02 ÉCHALOTE France cat.I RNM0440123 matière 0,005 kg 0,01 € —
03 OIGNON jaune France cat.I 60-80mm RNM27820123 matière 0,010 kg 0,00 € —
04 CAROTTE France extra colis 12kg RNM0420123 matière 0,010 kg 0,01 € —
05 Bouquet garni sachet dose HER-BOUQUET-G matière 0,125 pc 1,75 € —
06 Huile d'olive vierge pure HUI-OLIVE-VP matière 0,003 lt 0,02 € —
07 Cognac VS (flambé, sauce) ALC-COGNAC matière 0,005 lt 0,14 € —
08 Vin blanc sec de cuisson VIN-BLANC-CUI matière 0,010 lt 0,03 € —
09 TOMATE ronde Maroc cat.I 67-82mm RNM9360123 matière 0,050 kg 0,14 € —
10 Concentré de tomate double CONC-TOMATE matière 0,005 kg 0,01 € —
11 Ail haché IQF RNMS00812 matière 0,003 kg 0,03 € —
12 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,005 kg 0,00 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,093 kg + 0,125 pc + 0,018 lt
Coût total de la recette : 2,17 €

Procédé 8 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. DÉPOUILLER
    Préparer la lotte - 10 min (voir p. 164/165) • Dépouiller, dénerver, lever et parer les deux filets de lotte. • Rincer et égoutter soigneusement les filets, puis les réserver en enceinte réfrigérée. • Concasser, rincer et mettre les arêtes (cartilages) à dégorger durant quelques minutes sous un filet d'eau froide (voir p. 164/165).
  3. ÉPLUCHER
    Eplucher et laver tous les légumes des garnitures aromatiques - 10 min
  4. RÉALISER
    Réaliser le fumet de poisson* - 10 min Sa réalisation n'est pas indispensable, les arêtes peuvent être ajoutées directement dans la sauce américaine.
  5. DÉGORGER
    Réaliser la sauce américaine - 30 min (voir p. 292/295) • Dégorger, laver, brosser les étrilles, puis les égoutter soigneusement. • Tailler en fine brunoise les carottes et les oignons (en petits dés). • Ciseler finement les échalotes et en réserver la moitié pour la cuisson de la lotte. • Eliminer le germe et écraser les gousses d'ail. • Concasser les tomates. • Confectionner le bouquet garni. • Chauffer fortement dans une grande sauteuse l'huile et le beurre. • Ajouter les étrilles ou les carapaces de crustacés. • Faire sauter vivement les carapaces jusqu'à ce qu'elles deviennent rouge vif. • Dégraisser et ajouter la garniture aromatique. • Faire suer doucement pendant quelques minutes. • Flamber avec le cognac. • Ajouter le vin blanc, puis le laisser réduire. • Concasser et broyer les carapaces de crustacés ou les étrilles à l'aide d'un pilon. • Mouiller avec le fumet de poisson (ou ajouter les arêtes). • Ajouter les tomates concassées, le concentré de tomate, l'ail, le bouquet garni et l'estragon. • Assaisonner avec le sel fin et le piment de Cayenne. • Cuire à découvert pendant une trentaine de min, et écumer si nécessaire.
  6. MARQUER
    Marquer les filets de lotte en cuisson - 5 min • Disposer les filets de lotte dans une plaque à poisson beurrée, salée, poivrée et parsemée d'échalotes ciselées. • Mouiller avec un peu de fumet de poisson et recouvrir les filets avec une feuille de papier sulfurisé beurrée. • Cuire à four doux (160/170 °C) pendant 18 à 22 minutes suivant l'épaisseur des filets.
  7. PASSER
    Terminer la sauce américaine - 10 min • Passer le fond de sauce au chinois en foulant fortement. • Ajouter la cuisson de la lotte et laisser réduire l'ensemble de moitié. • Lier la sauce soit avec un roux blond, soit avec un peu de beurre manié. • Laisser cuire à nouveau pendant une dizaine de minutes. • Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. • Passer la sauce au chinois étamine et la monter au beurre. • Réserver la sauce américaine à couvert au bain-marie.
  8. DRESSER
    Dresser la lotte à l'américaine - 5 min • Escaloper les filets de lotte, et disposer les tranches sur le plat de service, en les chevauchant légèrement. • Napper uniformément, et parsemer de cerfeuil et d'estragon fraîchement hachés. 740 5 9 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 grandes calottes • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 pilon • 1 chinois ordinaire • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 1 rondeau plat ou 1 grande sauteuse • 1 sauteuse moyenne • 1 grande plaque à poisson ovale Matériel de dressage : • plaques à poissons ovales (bi-métal) • dessous de plats ovales • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Filets de sole à l'américaine • Plier les filets de sole et les pocher à court-mouillement avec vin blanc et fumet de poisson. • Les dresser en couronne sur un grand plat rond. Disposer une escalope de homard à l'américaine sur chaque filet. • Napper uniformément avec la sauce américaine du homard. Filets de sole Grimaldi • Filets de sole pliés et dressés en couronne autour d'un dôme de spaghetti liés à la sauce Nantua fortement crémée, additionnés d'une brunoise de queues d'écrevisses et de truffes. • Napper les filets de sole de sauce Nantua. • Disposer une lame de truffe sur chaque filet de sole. Filets de sole Beaumanoir • Filets de sole pochés au court-mouillement. • Napper moitié sauce vin blanc, moitié sauce américaine. • Garnir d'huîtres pochées, ébarbées, enrobées de glace de poisson panées à l’anglaise et frites. • Déposer une lame de truffe sur chaque filet de sole. Filets de sole New-burg • Filets de sole pochés au court-mouillement avec marsala ou madère et fumet de poisson. • Napper de sauce américaine crémée, additionnée de la cuisson réduite des filets de sole. • Garnir d'escalopes de homard New-burg. Médaillons de lotte New-burg
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos