Fiche technique — Filets de Barbue Dugléré

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller la ou les barbues - 10 min (voir p. 171) • Ebarber, éliminer les ouïes, vider, dégorger à l'eau courante durant quelques minutes. • Egoutter et éponger soigneusement.

Lever les filets de barbue - 15 min (voir p. 174/175) • Lever les filets et éliminer la peau. • Les parer. Réserver les «franges» pour une autre utilisation. • Régulariser l’épaisseur des filets en les aplatissant très légèrement. • Escaloper les filets à raison de 0,140/0,150 kg par personne, et réserver en enceinte réfrigérée. • Concasser, rincer la tête et les arêtes et les mettre à dégorger quelques minutes sous un filet d'eau.

Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de poisson - 20 min (voir p. 266/268)

Plaquer les filets de barbue - 15 min (voir p. 367/370) • Ciseler finement la 2ème moitié des échalotes et des oignons. • Concasser le persil en branches. • Monder, épépiner et concasser les tomates. • Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau. • Saler et poivrer. • Parsemer d'échalotes et d'oignons ciselés, et de persil concassé. • Ajouter les tomates concassées. • Disposer les filets de barbue sur la garniture, le côté auquel adhérait la peau au-dessous, le côté le plus blanc dessus.

Marquer les filets de barbue en cuisson - 5 min • Ajouter le vin blanc dans la plaque de cuisson. • Mouiller avec le fumet refroidi. • Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. • Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C durant 5 à 6 min.

Réaliser la sauce - 10 min • S'assurer de la cuisson des filets. • Verser la cuisson dans une grande sauteuse et la réduire presqu'à glace (éviter de travailler la réduction au fouet, les tomates risqueraient de rougir la sauce). • Hors du feu, monter la sauce au beurre. • Vérifier l'assaisonnement.

Dresser les filets de barbue Dugléré - 5 min • Disposer les filets dans le plat de service, en les chevauchant légèrement. • Répartir tout autour le reste de la garniture soigneusement égouttée. • Chauffer le plat au four si nécessaire. • Napper uniformément et essuyer le bord du plat. 738 5 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 bahut • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie • 1 petit fouet à sauce • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 2 russes moyennes • 1 grande sauteuse • 1 grande plaque à poisson ovale Matériel de dressage : • plaques à poissons ovales (bi-métal) ou plats sabots • dessous de plats ovales PLATS SIMILAIRES Filets de poisson arlésienne • Plaquer les filets sur un lit d'oignons ciselés, sués au beurre, tomates concassées, ail haché et persil concassé. • Mouiller avec le fumet de poisson. Réduire la cuisson et monter au beurre. • Garnir de courgettes tournées et étuvées et de rondelles d'oignons frites. Filets de poisson portugaise • Filets de poisson Dugléré avec des champignons émincés (ils peuvent éventuellement être glacés, dans ce cas voir «Filets de sole d'Antin»). Filets de poisson hongroise • Filets de poisson pliés, pochés à court-mouillement sur un lit d'oignons sués au beurre. • Saupoudrer de paprika, déglacer avec le vin blanc, réduire. • Ajouter des tomates concassées. Mouiller avec le fumet de poisson. • Réduire la cuisson, monter au beurre, napper. Ajouter des fleurons, éventuellement glacer. Suprêmes de barbue soufflés Condorcet