Fiche technique — Filets de Sole Bonne-femme

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les soles et lever les filets - 30 min (voir p. 165/168) • Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes sous un filet d'eau froide.

Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de sole - 15 min (voir p. 266/268 et fiche précédente «Filets de sole bonne-femme»)

Préparer la garniture dieppoise - 25 min • Gratter, nettoyer et laver soigneusement les moules (ne pas les laisser tremper). • Ciseler finement le reste des échalotes. • Marquer les moules en cuisson suivant la méthode «Moules marinièr e» (voir fiche n° 69, p. 762/763). • Eplucher, tourner, laver et citronner les champignons. • Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée pendant 5 à 6 min (couvrir d'un papier sulfurisé pendant la cuisson). • Egoutter, décortiquer et ébarber les moules. • Décanter et filtrer soigneusement la cuisson. • Réserver les moules dans un peu de cuisson. • Débarrasser et réserver les champignons dans leur cuisson.

Plaquer et marquer les filets de sole en cuisson - 15 min • Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau. • Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées. • Inciser et aplatir les filets entre deux feuilles de papier plastifié, à l'aide d'un gros couteau ou d'une batte à côtelettes. • Plaquer les filets en longueur, ou éventuellement les plier en deux suivant leur grosseur (le côté sur lequel adhérait la peau au-dessous). • Ajouter le vin blanc. • Mouiller avec le fumet de poisson refroidi, la cuisson des moules et un peu de cuisson des champignons. • Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. • Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C pendant 5 à 6 min.

Réaliser la sauce vin blanc par réduction - 10 min (voir p. 369/370) • Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques gouttes de jus de citron).

Dresser les filets de sole dieppoise - 5 min • Réunir dans une petite sauteuse les moules et les crevettes. • Ajouter un peu de cuisson des moules et chauffer lentement sans . bouillir • Disposer les filets dans le plat de service dans le sens de la diagonale. • Répartir régulièrement la garniture soigneusement égouttée tout autour des filets. • Placer sur chaque portion une tête de champignon tournée. • Chauffer le plat au four si nécessaire. • Napper uniformément les filets ainsi que la garniture. • Essuyer le bord du plat et le placer sur un dessous de plat recouvert d'un papier gaufré. 736 5 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 bahut • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie • 1 petit fouet à sauce • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 1 petite russe • 1 russe moyenne • 1 grande sauteuse • 1 grande plaque à poisson ovale Matériel de dressage : • plaques à poissons ovales (bi-métal) ou plats sabots • dessous de plats ovales PLATS SIMILAIRES Filets de sole cancalaise • Pocher les filets de sole à court-mouillement avec fumet de sole, cuisson de champignons, cuisson d'huîtres pochées. • Réduire, crémer et monter au beurre. • Garnir de queues de crevettes décortiquées et d'huîtres pochées et ébarbées. Filets de sole fécampoise • Garnir les filets de sole de queues de langoustines décortiquées (ou moules ébarbées) et de dés de crevettes. • Napper de sauce vin blanc montée au beurre de crevettes. Ajouter quelques fleurons. Filets de sole havraise • Napper les filets de sole avec la sauce vin blanc. • Placer un bouquet de moules panées et frites à chaque extrémité du plat. Feuilleté de sole «grand large» • Garnir des feuilletés en forme de bateau ou de poisson d'un petit «ragoût» de filets de soles, de queues de langoustines, de coquilles Saint-Jacques, de crevettes, de moules et de champignons, liés à la sauce vin blanc montée au beurre rouge. Suprêmes de poisson à la julienne de légumes et au safran