Fiche technique — Filets de Sole Dieppoise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les soles et lever les filets - 30 min (voir p. 165/168) • Concasser, rincer et mettre les arêtes à dégorger quelques minutes sous un filet d'eau froide.

Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de sole - 20 min (voir p. 266/268) • Eplucher, laver et émincer finement les carottes, les oignons et la moitié des échalotes. • Laver et équeuter le persil. Confectionner le bouquet garni. • Rincer et égoutter soigneusement les arêtes. • Faire fondre le beurre dans une russe. • Faire suer sans coloration la garniture aromatique. • Ajouter les arêtes et faire suer à nouveau légèrement. • Mouiller à hauteur des arêtes avec de l'eau froide. • Ajouter les parures de champignons et le bouquet garni. • Cuire à très faible ébullition pendant 20 à 25 min, en écumant si nécessaire. • Ajouter quelques grains de poivre écrasés et passer le fumet au chinois étamine sans fouler. • Le refroidir le plus rapidement possible.

Plaquer les filets - 25 min (voir p. 367/369) • Ciseler finement la 2ème moitié des échalotes. Concasser le persil en branches. • Eplucher, laver soigneusement et émincer les champignons. • Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau. • Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées. • Ajouter le persil concassé et les champignons émincés. • Inciser et aplatir les filets de sole entre deux feuilles de papier plastifié, à l'aide d'un gros couteau ou d'une batte à côtelettes. • Plaquer les filets en longueur, éventuellement les plier en deux suivant leur grosseur (côté auquel adhérait la peau sur la garniture). • Ajouter le vin blanc. • Mouiller avec le fumet refroidi. • Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée.

Marquer les filets de sole en cuisson - 2 min • Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C pendant 5 à 6 min.

Réaliser la sauce - 10 min (voir p. 369/372) • S'assurer de la cuisson des filets. • Verser la cuisson dans une sauteuse et la réduire presqu'à glace. • Ajouter la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d'une cuillère d'une pellicule adhérente et brillante). • Hors du feu, monter la sauce au beurre, en l'émulsionnant à l'aide d'un petit fouet. • Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être acidulée avec quelques gouttes de jus de citron).

Dresser les filets de sole - 8 min • Disposer les filets bien égouttés et la garniture dans une plaque à poisson bi-métal, ou à défaut, dans un plat sabot. • Napper uniformément. • Glacer vivement sous la salamandre. • Disposer le plat sur un dessous de plat recouvert d'un papier gaufré. REMARQUES (d'autres techniques sont fréquemment rencontrées) : • Liaison de la sauce à l'aide d'un velouté de poisson ou de beurre manié. • Glaçage pouvant être favorisé en diminuant la quantité de beurre de finition et en ajoutant un peu de sauce hollandaise ou de crème fouettée. 734 5 6 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 bahut • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie • 1 petit fouet à sauce • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 1 russe moyenne • 1 grande sauteuse • 1 grande plaque à poisson ovale Matériel de dressage : • plaques à poissons ovales (bi-métal) ou plats sabots • dessous de plats ovales PLATS SIMILAIRES Filets de poisson Bercy • Pocher les filets de poisson à court-mouillement avec fumet, vin blanc, échalotes ciselées et persil haché. Réduire la cuisson. Monter au beurre et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Napper et glacer. Filets de sole Polignac • Plier les filets et les pocher à court-mouillement avec vin blanc, fumet et cuisson de champignons. Napper de sauce vin blanc additionnée d'une julienne de champignons et de truffes. Glacer sous la salamandre. Filets de sole d'Antin •« Filets de sole bonne-femme» avec tomates mondées, épépinées et concassées. Filets de sole Véronique • Plier les filets et les pocher à court-mouillement avec fumet, vin blanc, curaçao et quelques gouttes de jus de citron. Réduire la cuisson et la monter au beurre. Dresser en couronne, napper et glacer. Garnir de grains de raisin (Muscat) mondés et épépinés. Filets de poisson florentine • Dresser les filets de poisson pochés à court-mouillement sur un lit d'épinards sautés au beurre noisette. Napper de sauce vin blanc crémée et glacer sous la salamandre. Filets de sole Marguery