Fiche technique — Truites au Riesling

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les truites - 30 min (voir p. 155/156) • Les égoutter soigneusement et les réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la garniture aromatique et réaliser le fumet de poisson - 20 min (voir p. 266/268)

Préparer la garniture des truites - 25 min • Abaisser la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur. • Détailler les fleurons. • Dorer et marquer en cuisson au four à 220/230 °C pendant 8 à 10 min. • Débarrasser les fleurons sur une grille à pâtisserie. • Eplucher, tourner, laver et citronner les têtes des champignons. • Les marquer en cuisson dans un peu d'eau bouillante salée, beurrée et citronnée, pendant 5 à 6 min. Les réserver dans la cuisson. • Parer et détailler la truffe en 8 tranches régulières ; les réserver dans un peu de jus de truffe.

Plaquer et marquer les truites en cuisson - 15 min (voir p. 412/414) • Beurrer une plaque à poisson à l'aide d'un pinceau. • Saler, poivrer et parsemer d'échalotes ciselées. • Plaquer les truites dans le sens de la diagonale du plat, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche, le ventre de la truite vers soi. • Ajouter le riesling. • Mouiller avec le fumet refroidi. • Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. • Démarrer la cuisson sur le feu et la terminer au four à 170/180 °C durant 6 à 8 min.

Réaliser la sauce - 10 min (voir p. 269/270) • S'assurer de la cuisson des truites. • Verser la cuisson dans une grande sauteuse et la réduire presqu'à glace. Ajouter un peu de la cuisson des champignons puis la crème et réduire à nouveau (la réduction doit recouvrir le dos d'une cuillère d'une pellicule adhérente et brillante). • Hors du feu, monter la sauce au beurre en l'émulsionnant à l'aide d'un petit fouet. • Vérifier l'assaisonnement (la sauce peut être passée au chinois étamine).

Dépouiller les truites - 5 min

Dresser les truites au riesling - 5 min • Disposer les truites dans le plat de service dans le sens de la diagonale, la tête vers l'extrémité du plat et à gauche, le ventre des truites vers soi. • Placer sur chaque truite une tête de champignon tourné. • Chauffer le plat au four, si nécessaire. • Napper uniformément de sauce, et veiller à ne pas recouvrir les têtes des truites. • Essuyer le bord du plat. • Disposer une lamelle de truffe sur, ou à côté, de chaque tête de champignon. • Disposer les fleurons, et placer le plat sur un dessous de plat recouvert d'un papier gaufré. 732 5 5 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 petite calotte • 1 planche à découper • 1 chinois étamine • 1 petit bain-marie • 1 petite grille à pâtisserie • 1 emporte-pièce à fleurons • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 1 russe moyenne • 1 sauteuse moyenne • 1 petite sauteuse • 1 plaque à pâtisserie • 1 grande plaque à poisson ovale Matériel de dressage : • plaques à poissons ovales (bi-métal) ou plats sabots • dessous de plats ovales • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Truites soufflées à la hussarde • Truites désarêtées par le dos et garnies de farce mousseline additionnée d'oignons ciselés, blanchis et étuvés au beurre. • Pocher au court-mouillement sur un lit d'oignons ciselés et également étuvés au beurre. • Réaliser la sauce vin blanc à glacer, par réduction. Passer au chinois, napper et glacer. Truites soufflées Montgolfier • Truites saumonées désarêtées par le dos et garnies de farce mousseline truffée. • Pocher à court-mouillement, dépouiller, garnir d'escalopes de homards cuits au court-bouillon et de têtes de champignons tournées. • Napper de sauce vin blanc et disposer une lamelle de truffe sur chaque truite. Truite soufflée au riesling