Fiche technique — Mousseline de Merlan Arlequin

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Eplucher et laver tous les légumes - 15 min

Tailler la brunoise de carottes, de courgettes, de champignons et de poivrons rouges - 15 min • La tailler en petits dés de 3 mm de section maximum. N'utiliser que la partie verte des courgettes. • Eplucher les poivrons rouges à l'économe. Ne pas les monder à chaud afin de préserver la couleur. • Cuire séparément les légumes à l'anglaise en les maintenant fermes. • Les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter soigneusement. • Etuver la brunoise de champignons avec un peu de beurre et de jus de citron.

Canneler et émincer finement les carottes et les courgettes destinées au chemisage des ramequins - 10 min • Ne pas éplucher les courgettes, les canneler régulièrement. • Blanchir fortement les rondelles de carottes et de courgettes à l'eau bouillante. Les rafraîchir à l'eau glacée et les égoutter délicatement sur du papier absorbant.

Refroidir les différents accessoires de la machine à hacher ou la cuve du mixeur - 2 min • Les placer en enceinte réfrigérée.

Habiller et lever les filets de merlans - 15 min (voir p. 155/156) • Enlever la peau et les découper en petits morceaux de 3 cm de côté environ. • Les assaisonner et les réserver en enceinte réfrigérée. • Concasser et faire dégorger les arêtes.

Réaliser le fumet de poisson - 15 min (voir p. 266/268)

Réaliser la farce mousseline - 15 min (voir p. 325/327) • Ajouter la moitié de la brunoise de légumes bien égouttée et la moitié de la brunoise de champignons. • Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule en bois et vérifier l'assaisonnement.

Chemiser et garnir les ramequins - 10 min • Beurrer les ramequins avec du beurre en pommade. • Chemiser les fonds et les parois ou simplement les parois avec les rondelles de carottes et de courgettes cannelées en les intercalant. • Garnir les ramequins avec la farce mousseline à l'aide d'une poche munie d'une grosse douille unie. • Les tapoter délicatement pour faire descendre la farce uniformément au fond des moules.

Réaliser la sauce - 15 min • Faire suer au beurre les échalotes ciselées. • Déglacer avec le vin blanc et le faire réduire des 3/4. • Ajouter le fumet de poisson et le faire réduire presqu'à glace.

Marquer les mousselines en cuisson - 10 min • Les cuire à la vapeur sans pression ou au polycuiseur durant 12 à 14 min (selon l'épaisseur des ramequins).

Terminer la sauce - 15 min • Ajouter la crème et réduire à nouveau jusqu'à la consistance nappante. • Monter la sauce au beurre. • La passer au chinois étamine et incorporer le reste des brunoises.

Dresser les mousselines de merlan - 10 min • Les sortir du four et les laisser en attente durant quelques minutes pour qu'elles se stabilisent. • Les démouler sur plat ou sur assiette. • Les lustrer au beurre clarifié. • Disposer un cordon de sauce tout autour, en répartissant les brunoises uniformément. • Décorer avec quelques pluches de cerfeuil. 730 5 4 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 calotte moyenne • 1 tamis • 1 pilon • 1 mandoline • 1 fouet à sauce • 1 chinois étamine • 1 mixeur ou 1 hachoir à viande Matériel de cuisson : • 2 russes moyennes • 1 petite sauteuse • 8 ramequins ou 8 darioles Matériel de dressage : • plats ronds plats • saucières et dessous de saucières • papier gaufré ou • assiettes de base PLATS SIMILAIRES Enroulades de sole et de saumon aux langoustines, beurre au cresson (voir p. 328) • Enrober les queues de langoustines sautées à l'huile d'olive dans des feuilles d'épinards blanchies. • Les déposer sur les filets de sole assaisonnés et masqués de farce mousseline. • Rouler, maintenir avec un film alimentaire et cuire à la vapeur sans pression. • Réaliser une sauce vin blanc par réduction et y ajouter du coagulat de chlorophylle de cresson. • Décorer avec des feuilles de cresson blanchies. Paupiettes de sole cingalaise • Masquer les filets de sole de farce mousseline et les replier en deux. • Pocher les paupiettes au court-mouillement. • Parer les paupiettes et les dresser en couronne sur un grand plat rond. • Garnir le centre du plat avec du riz pilaf additionné d'une julienne de poivrons rouges et verts. • Napper les filets de sole de sauce vin blanc au curry réalisée à partir de la cuisson réduite. Paupiettes de merlu au Noilly