Mousseline de Merlan Arlequin

Dresser les mousselines de merlan - 10 min • Les sortir du four et les laisser en attente durant quelques minutes pour qu'elles se stabilisent. • Les démouler sur plat ou sur assiette. • Les lustrer au beurre clarifié. • Disposer un cordon de sauce tout autour, en répartissant les brunoises uniformément. • Décorer avec quelques pluches de cerfeuil. 730 5 4 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 calotte moyenne • 1 tamis • 1 pilon • 1 mandoline • 1 fouet à sauce • 1 chinois étamine • 1 mixeur ou 1 hachoir à viande Matériel de cuisson : • 2 russes moyennes • 1 petite sauteuse • 8 ramequins ou 8 darioles Matériel de dressage : • plats ronds plats • saucières et dessous de saucières • papier gaufré ou • assiettes de base PLATS SIMILAIRES Enroulades de sole et de saumon aux langoustines, beurre au cresson (voir p. 328) • Enrober les queues de langoustines sautées à l'huile d'olive dans des feuilles d'épinards blanchies. • Les déposer sur les filets de sole assaisonnés et masqués de farce mousseline. • Rouler, maintenir avec un film alimentaire et cuire à la vapeur sans pression. • Réaliser une sauce vin blanc par réduction et y ajouter du coagulat de chlorophylle de cresson. • Décorer avec des feuilles de cresson blanchies. Paupiettes de sole cingalaise • Masquer les filets de sole de farce mousseline et les replier en deux. • Pocher les paupiettes au court-mouillement. • Parer les paupiettes et les dresser en couronne sur un grand plat rond. • Garnir le centre du plat avec du riz pilaf additionné d'une julienne de poivrons rouges et verts. • Napper les filets de sole de sauce vin blanc au curry réalisée à partir de la cuisson réduite. Paupiettes de merlu au Noilly