Fiche technique — Filets de Mer en Écailles de Tomates et Courgettes Beurre au Fenouil

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Habiller les truites et les désarêter par le dos - 20 min • Ne pas ouvrir la partie ventrale, les vider par les ouies (voir p. 158/159). • Eliminer l'arête centrale par le dos. • Les rincer délicatement, les éponger soigneusement et s'assurer qu'il ne reste plus de petites arêtes.

Réaliser la marinade instantanée et mettre les truites à mariner - 10 min • Ouvrir les truites, les badigeonner avec l'huile et le jus de citron, les assaisonner et les parsemer de fenouil frais haché et de graines de fenouil broyées. • Refermer les truites et les recouvrir d'un film en matière plastique alimentaire. • Les réserver en enceinte réfrigérée.

Préparer la garniture - 15 min • Laver et monder les tomates, puis les émincer en tranches régulières de 3 mm d'épaisseur. Les dégorger sans excès avec du sel fin. • Laver, canneler et émincer les courgettes en rondelles également de 3 mm d'épaisseur. Les blanchir durant une vingtaine de secondes à l'eau bouillante, les rafraîchir à l'eau glacée, les égoutter délicatement sur du papier absorbant et les assaisonner.

Réaliser la réduction du beurre au fenouil - 10 min • Eplucher, laver et ciseler les échalotes. • Eplucher, effilandrer, laver eté mincer finement le bulbe de fenouil. • Faire suer au beurre le fenouil et les échalotes ciselées. • Ajouter l'anis étoilé et le fumet de poisson. • Recouvrir d'un papier sulfurisé beurré, et laisser compoter lentement durant une vingtaine de minutes.

Réaliser le montage des truites en «écailles» - 15 min • Beurrer deux plaques plates perforées d'un cuiseur à vapeur ou d'un polycuiseur. • Déposer les truites ouvertes sur les plaques et les assaisonner. • Disposer les lamelles de tomates et de courgettes en «écailles» en les intercalant. • Commencer par la partie inférieure des truites et monter progressivement vers la tête. • Fixer les dernières rondelles avec des bâtonnets pointus en bois. • Assaisonner avec sel fin et poivre du moulin.

Marquer les truites en cuisson - 5 min • Les cuire à la vapeur fluente (sans pression) durant 8 à12 min selon l'épaisseur des truites.

Terminer le beurre au fenouil - 10 min • Ajouter la crème à la fondue de fenouil. • La réduire jusqu'à la consistance nappante. • Oter l'anis étoilé. • Mixer la fondue de fenouil crémée au mixeur vertical. • La monter au beurre comme un beurre blanc. • Passer au chinois étamine, ajouter quelques gouttes d'apéritif anisé et vérifier l'assaisonnement.

Dresser les truites - 5 min • Glisser les truites sur un grand plat beurré. • Les lustrer au beurre clarifié. • Les entourer d'un cordon de beurre au fenouil, et dresser le reste en saucière. • Disposer harmonieusement quelques petites bouquets de fenouil frais en branches. 728 5 3 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 planche à découper • 1 mandoline • 1 chinois étamine • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 1 russe moyenne • 1 petite sauteuse • 2 plaques GN 1/1 perforées Matériel de dressage : • grands plats ovales ou torpilleurs • saucières et dessous de saucières • papier gaufré PLATS SIMILAIRES Filets de sole Doria • Filets de sole montés en «écailles» avec des rondelles de concombre blanchies. Paupiette de merlan en habit vert • Filet de merlan farci de farce mousseline, roulé, entouré de feuilles d'épinards blanchies. • Envelopper d'un film en plastique alimentaire, pocher à la vapeur. • Servir avec une sauce vin blanc à la ciboulette. Suprême de barbue farci en damier, beurre de piperade 9