Fiche technique — Saumon Froid en Gelée aux Oignons

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte feuilletée - 40 min (voir p. 494) • Amener le pâton à 5 ou 6 tours.

Confectionner la farce - 15 min • Eplucher, laver et ciseler les échalotes. • Laver, équeuter, essorer et hacher le persil. • Laver, effeuiller et hacher le cerfeuil et l'estragon. • Suer au beurre l'échalote ciselée et la refroidir rapidement. • Hacher le morceau de noix de veau à la grille fine. • Dans une calotte en inox, réunir la noix de veau hachée, la chair à saucisse, les échalotes ciselées, les fines herbes hachées, l'œuf, le cognac, le madère et l'assaisonnement. • Mélanger de façon bien homogène. • Diviser la farce en 8 petites boules de 0,040 kg environ. • Réserver au frais.

Confectionner les petits pâtés - 30 min • Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle régulier de 3 mm d'épaisseur. • Détailler à l'emporte-pièce rond et cannelé 8 cercles de 12 cm de diamètre. • Réunir, superposer et abaisser les parures, détailler à nouveau 8 cercles de 11 cm de diamètre. • Retourner ces derniers et éliminer l'excèdent de farine. • Appliquer les abaisses sur les précédentes. • Chasser l'air et souder hermétiquement les bords à l'aide d'un emporte-pièce retourné. • Dorer uniformément. • Ménager une petite cheminée pour l'évacuation de la vapeur. • Les disposer sur une plaque à pâtisserie humidifiée. • Réserver au frais pendant une dizaine de minutes.

Préparer le persil en branches - 5 min

Marquer les petits pâtés en cuisson - 3 min • Dorer à nouveau uniformément, décorer à l'aide de la pointe d'un couteau d'office. • Cuire à four chaud pendant 20 à 25 min environ (230 °C au départ et terminer la cuisson à 200 °C). • Débarrasser les petits pâtés sur une grille à pâtisserie. • Maintenir au chaud.

Dresser les petits pâtés - 2 min • Disposer les petits pâtés sur un grand plat rond recouvert d'une feuille de papier gaufré. • Lustrer au beurre clarifié. • Décorer avec le persil en branches. REMARQUE : De la pâte feuilletée surgelée en plaque peut être utilisée. 676 2 9 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 tamis • 1 coupe-pâte • 1 brosse à farine • 1 rouleau à pâtisserie • 1 règle métallique • 1 fouet à sauce • 1 petite calotte • 1 grille à pâtisserie Matériel de cuisson : • 1 plaque à pâtisserie Matériel de dressage : • grands plats ronds • papier gaufré ou • assiettes de base PLATS SIMILAIRES Petits feuilletés aux foies de volaille • Diminuer de moitié la chair à saucisse de la farce ci-contre et ajouter 0,150 kg de foies de volaille escalopés et sautés au beurre. Petits pâtés feuilletés bourgeoise • Garnir les petits pâtés d'une farce composée de desserte de viandes diverses additionnée d'une brunoise de champignons crus et de persil haché. Petits pâtés feuilletés de brochet beurre nantais • Garnir les petits pâtés de farce mousseline de brochet. Ménager une petite cheminée sur le dessus des feuilletés pour l'évacuation de la vapeur. Sortir du four et remplir les petits pâtés de beurre blanc par la cheminée. Friands • Spécialité charcutière composée de chair à saucisse enrobée de pâte feuilletée. Tourte Lorraine • Mettre à mariner durant 24 h de l’échine de porc et de l’épaule de veau taillée en petites lanières, avec oignons, échalotes et ail hachés, vin blanc, fleur de thym, sel et poivre. Garnir la tourtière foncée avec de la pâte feuilletée. Rabattre le pourtour de la pâte, placer une abaisse ronde en guise de couvercle. Ménager une cheminée au centre de la tourte, dorer à l’œuf. Cuire au four durant 45 à 50 min. 15 min avant la fin de la cuisson, verser un appareil à crème prise (à quiche) par la cheminée et terminer la cuisson. Bouchées à la reine 7