Tronçons de Turbot ou Turbotins Pochés Sauce Hollandaise

Glacer ou lustrer le saumon à la gelée - 10 min • Dépouiller délicatement le saumon et ôter toutes les parties noirâtres de gras. • Le placer sur une grande plaque recouverte d'une grille et le napper uniformément avec la gelée huileuse (presque prise). • Le replacer en enceinte réfrigérée durant une vingtaine de minutes. • Le napper de gelée une deuxième fois.

Décorer le saumon - 20 min • Réaliser les éléments de décor (détails de tomates, de vert de poireau et de feuilles d'estragon blanchies...). • Les fixer sur le saumon en les «collant» avec un peu de gelée. • Lustrer à nouveau le saumon et les éléments de décor avec le reste de la gelée. • Réserver le saumon décoré en enceinte réfrigérée.

Dresser le saumon - 10 min (Plusieurs solutions peuvent être envisagées) • Le déposer sur un fond de plat chaud-froité et lustré à la gelée. Dans ce cas, le plat peut être festonné avec des détails de gelée découpés à l'emporte-pièce. • S'il est découpé en portions, il peut être aussi déposé sur un lit de feuilles de laitue ou émincées en chiffonnade. Le plat est alors festonné de demi-lamelles de citron cannelé, ou de demi-lamelles de concombre. 726 5 2 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 petite calotte • 1 planche à découper • 1 petit bain-marie • 1 pinceau • 1 petit fouet à sauce • 1 paire de ciseaux à poisson Matériel de cuisson : • 1 saumonière • 1 russe moyenne • 1 sauteuse moyenne Matériel de dressage : • grand plat long ou torpilleur • saucières et dessous de saucières PLAT SIMILAIRE Pressé d’aile de raie en ravigote • Pocher les ailes de raie dans un court-bouillon corsé. • Egoutter, dépouiller, ôter les cartilages et effilocher la chair. • Chemiser une terrine d’une couche fine de gelée claire de poisson. • Intercaler (par couches successives) l’effilochée de raie assaisonnée et trempée dans de la gelée claire, des œufs durs concassés, des câpres fines, des cornichons et de l’échalote finement ciselés et des fines herbes fraîchement hachées ou ciselées. • Presser la terrine avec une petite planchette enveloppée dans un film alimentaire et un poids de 2 kg. • Laisser prendre en enceinte réfrigérée à + 3 °C durant quelques heures. • Détailler en tranches régulières d’1 cm d’épaisseur. • Dresser sur assiette avec un petit bouquet de mesclun aux herbes et une sauce vinaigrette à l’huile d’olive et aux croûtons frits aillés. Petite nage de saumon de fontaine au cidre • Tailler en julienne fine des blancs de poireaux, des champignons, des carottes, du céleri en branches et ciseler des échalotes. Les étuver au beurre. Mouiller avec du cidre et cuire le court-bouillon durant une dizaine de minutes. Vider et désarêter les saumons de fontaine par le dos. Les placer sur le court-bouillon et les pocher durant 3 à 4 min. Les débarrasser, les dépouiller et les dresser sur un torpilleur. Réduire le court-bouillon, le crémer, réduire à nouveau et le monter au beurre. Napper soigneusement et ajouter quelques pluches de cerfeuil. Truites en chaud-froid, sauce verte 7