Fiche technique — Omelettes Plates à l'Espagnole

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. • Réserver les râbles jusqu’à leur mise en cuisson en enceinte réfrigérée.

Eplucher et laver soigneusement les salades - 10 min (voir p. 137) • Les égoutter et les réserver.

Trier et laver soigneusement les herbes (voir p. 98) • Les égoutter sur du papier absorbant.

Préparer les éléments de présentation - 10 min • Concasser et colorer légèrement les noisettes sous la salamandre. • Ciseler la ciboulette. • Effeuiller le persil plat, l’estragon et réaliser les pluches de cerfeuil. A LA COMMANDE :

Cuire les râbles - 12 min • Les cuire à 110 °C durant 12 min environ dans un polycuiseur à vapeur faible ou à 65/67 °C à cœur.

Réaliser la sauce - 5 min • Développer les râbles et les faire rissoler uniformément dans une grande poêle antiadhésive avec l’huile de noisette. • Enlever la crépine, les assaisonner et les débarrasser. • Dégraisser la poêle si nécessaire. • Déglacer avec le vinaigre de xérès. • Ajouter la glace blonde de lapereau. Laisser réduire légèrement. • Emulsionner hors du feu avec l’huile de noisette. • Vérifier l’assaisonnement.

Dresser les salades - 5 min • Prélever un peu de sauce et assaisonner rapidement les salades et les herbes. • Dresser les salades en dôme au centre des assiettes. • Escaloper les râbles et disposer harmonieusement les tranches tout autour des dômes de salade. • Mettre en évidence les herbes en les plaçant sur le dessus. • Verser un cordon de sauce autour des escalopes de râbles. • Parsemer de noisettes concassées. • Envoyer immédiatement. 666 2 4 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 2 grandes calottes • 1 petite calotte • 1 petit fouet à sauce • 1 planche à découper Matériel de cuisson : • 1 polycuiseur ou cuiseur à vapeur • 1 grande poêle antiadhésive Matériel de dressage : • 6 grandes assiettes de base SALADE TIÈDE DE COQUILLES SAINT-JACQUES AU JUS DE TRUFFE