Fiche technique — Omelettes aux Fines Herbes aux Champignons au Jambon et aux Oignons

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les éléments de base de la salade - 30 min • Laver, brosser et rincer soigneusement les pommes de terre. Les marquer en cuisson, à couvert, pendant 25 à 30 min (départ eau froide). Saler au gros sel. Rafraîchir légèrement et éliminer la peau des pommes de terre. • Effiler, laver et tronçonner les haricots verts en bâtonnets de 3 cm de longueur. Les cuire à l’anglaise, rafraîchir à l’eau glacée et égoutter. • Eliminer le pédoncule, monder, rafraîchir et peler les tomates. • Laver et éliminer le pédoncule et les graines des poivrons.

Préparer les éléments de décor et de finition - 20 min • Durcir, rafraîchir et écaler les œufs. • Eplucher et laver soigneusement la laitue ou trier et laver le mesclun. • Dénoyauter les olives. • Si nécessaire, séparer en deux les filets d’anchois trop larges. • Laver, équeuter, essorer et hacher le persil. • Effeuiller et hacher les fines herbes.

Découper les éléments de base et de décor - 10 min • Emincer les pommes de terre en rondelles de 3 mm d’épaisseur. • Emincer finement les poivrons en julienne. • Découper les tomates en quartiers et les faire dégorger (saupoudrer de sel fin). • Découper les œufs durs en quartiers. • Emietter légèrement le thon.

Confectionner la sauce vinaigrette - 5 min (voir p. 298) • Verser le vinaigre dans une petite calotte. • Dissoudre le sel et ajouter le poivre du moulin. • Ajouter progressivement l’huile en remuant à l’aide d’un petit fouet. • Vérifier l’assaisonnement.

Assaisonner séparément tous les éléments de base de la salade - 5 min

Dresser la salade niçoise - 10 min • Chemiser le ou les saladiers avec des feuilles de laitue. • Ranger séparément les éléments de base de la salade en variant les couleurs. • Quadriller la salade avec des filets d’anchois. • Disposer harmonieusement les quartiers d’œufs durs assaisonnés. • Intercaler les éléments de décor avec les olives. • Parsemer de fines herbes (facultatif). REMARQUE : La salade niçoise peut renfermer également des câpres ainsi que des cébettes finement ciselées. Selon la saison elle peut comporter des petits artichauts violets crus et des petites fèves fraîchement cueillies. 654 1 9 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 petite calotte • 1 passoire • 1 planche à découper • 1 petit fouet • 1 coupe-œufs Matériel de cuisson : • 2 russes moyennes • 1 petite russe Matériel de dressage : • grands saladiers sous-bols ou • bols individuels • papiers gaufrés SALADE «FAÇON» LYONNAISE • Pocher 0,400 kg de saucisson durant 30 min à 85 °C. • Eplucher, laver soigneusement et égoutter 0,200 kg de pissenlit, 1 frisée à grosses côtes et 0,200 kg de trévise. • Tailler 0,400 kg de poitrine de porc fumée en petits lardons et les blanchir, puis les sauter sans les dessécher. • Tailler 0,200 kg de pain de mie en petits croûtons. Les sauter puis les égoutter sur du papier absorbant. • Pocher 8 œufs extra-frais dans de l’eau vinaigrée, les rafraîchir et les ébarber. • Réaliser une sauce vinaigrette avec 0,05 l de vinaigre de xérès et 0,15 l d’huile de noix. • Assaisonner les salades avec la vinaigrette, ajouter les lardons, les croûtons, les rondelles de saucisson et un œuf poché par personne. • Parsemer d’échalotes ciselées et de pluches de cerfeuil. Salade lyonnaise 5