Fiche technique — Œufs Bolognaise Portugaise

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les éléments de la garniture - 30 min • Eplucher, laver et émincer finement les oignons. • Laver, éliminer le pédoncule, et ôter les graines des poivrons. • Les partager en 4 dans le sens de la verticale et éliminer les peaux blanchâtres, puis les tailler en julienne ; ils peuvent être mondés en les plongeant durant quelques minutes dans de l'huile à 180 °C, ou en les plaçant dans un four très chaud jusqu'à ce que la peau «cloque» et se retire facilement (voir p. 122/123). • Laver, éliminer le pédoncule et monder les tomates. • Les épépiner et les concasser. • Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher le persil. • Eplucher et laver les gousses d'ail. • Confectionner le bouquet garni.

Marquer la garniture en cuisson - 15 min • Compoter lentement les oignons émincés dans une sauteuse avec de l’huile d’olive, les laisser très légèrement pincer. • Ajouter la julienne de poivrons mondés, laisser suer à nouveau et ajouter les tomates concassées, les gousses d’ail entières et le bouquet garni avec une dominante en thym. • Assaisonner, ajouter une pointe de sucre si les tomates sont acides et une cuillérée de concentré si elles manquent de couleur. • Cuire jusqu’à la complète évaporation de l'eau de végétation des tomates. • Eliminer les gousses d'ail et le bouquet garni. • Vérifier l'assaisonnement. • Débarrasser la garniture à couvert au bain-marie.

Confectionner les omelettes - 18 min • Casser un à un les œufs dans un ramequin, puis le verser dans une petite calotte à raison de 3 œufs par personne*. • Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin. • Battre les œufs sans excès à l'aide d'une fourchette (l'appareil peut être passé au chinois). • Ajouter un peu de persil haché et les 2/3 de la garniture, et réserver le reste pour la finition. • Vérifier la propreté de la poêle et «l'affranchir» si nécessaire. • Ajouter un peu d'huile dans la poêle et une parcelle de beurre. • Lorsque le beurre commence à blondir dans l'huile, verser les œufs en vannant et en remuant à l'aide d'une fourchette. • Arrêter de remuer les œufs et laisser l'omelette colorer légèrement. • Retourner l'omelette en la faisant sauter. • Glisser délicatement l'omelette dans une assiette à entremets beurrée.

Terminer les omelettes - 2 min • Lustrer au beurre les omelettes à l'aide d'un pinceau. • Disposer un petit bouquet de garniture sur chaque omelette. • Ajouter une pointe de persil haché sur le bouquet de garniture. 716 4 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 planche à découper • 1 petite calotte ou 4 sébiles • 1 petit ramequin • 1 petit bain-marie Matériel de cuisson : • 2 sauteuses moyennes • 1 petite russe • 1 ou 2 petites poêles à omelettes de 14 à 16 cm de diamètre Matériel de dressage : • 8 assiettes à entremets ou de base PLATS SIMILAIRES Omelette plate à la piperade et au jambon de Bayonne • Réaliser une piperade selon la méthode expliquée page précédente ou voir «poulet sauté basquaise» (fiche n° 109, p. 847). • La mélanger aux œufs. Confectionner l'omelette plate. Il est possible de l'accompagner de tranches de jambon de Bayonne sautées rapidement à la poêle. Se fait également avec des œufs brouillés. Omelette plate fermière • Mélanger aux œufs des petits dés de jambon et des fines herbes. Omelette plate savoyarde • Mélanger aux œufs des lamelles de gruyère, des rondelles de pommes de terre sautées à cru et de la crème. Omelette plate suissesse • Ajouter aux œufs de l'emmental râpé. Réaliser l'omelette plate. La recouvrir de crème et d'emmental tamisé. Gratiner sous la salamandre. Omelette en salade à l’huile d’olive et au basilic