Fiche technique — Œufs à la Gelée et au Jambon

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Clarifier la marmite - 30 min (voir p. 272/274) • Mettre les feuilles de gélatine à tremper à l'eau froide. • Suivre exactement les explications relatives à la clarification du consommé brunoise de la fiche N° 1. • Lorsque le consommé est clarifié, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et le madère. • Refroidir la gelée le plus rapidement possible.

Pocher les œufs - 15 min (voir p. 192/193) • Faire bouillir l'eau vinaigrée dans une russe. • Casser les œufs dans un ramequin et les verser délicatement, un par un, dans le liquide bouillant. • Laisser frémir pendant 3 min environ (seul le blanc doit être coagulé, le jaune devant rester crémeux). • Rafraîchir les œufs dans de l'eau glacée. • Ebarber (parer) et égoutter les œufs sur du papier absorbant.

Préparer les éléments de décoration - 15 min • Effeuiller le cerfeuil et réserver les pluches dans un ramequin avec de l'eau. • Laver, blanchir et rafraîchir le vert de poireau et les feuilles d'estragon. • Détailler des motifs de décoration (losanges) dans la peau d'une tomate, dans du vert de poireau blanchi et éventuellement dans un peu de jambon.

Réaliser le montage des œufs (aspics) - 30 min (voir p. 355) • Poser les ramequins dans de la glace pilée et les chemiser de gelée. • Laisser prendre quelques minutes sur glace. • Disposer harmonieusement les éléments de décor au fond des moules. • Couler à nouveau quelques millimètres de gelée pour fixer le décor. • Cercler les moules avec une petite bande de jambon ou placer une petite tranche de jambon sur le décor. • Disposer les œufs bien égouttés dans les moules et couler à nouveau quelques millimètres de gelée pour les fixer. • Placer les œufs en enceinte réfrigérée pendant une dizaine de minutes et finir de remplir les moules avec des couches successives de gelée. • Maintenir les œufs en réfrigération jusqu'au moment du dressage.

Préparer les éléments de présentation - 5 min • Couler 2 millimètres de gelée dans un plat de service et faire prendre en enceinte réfrigérée. • Festonner le bord du plat avec des petits fleurons de gelée, des losanges ou des ronds. • Eplucher, laver et ciseler la laitue en chiffonnade.

Dresser les œufs en gelée - 5 min • Démouler les œufs en les plongeant durant une ou deux secondes dans de l’eau très chaude. • Les disposer, soit sur le plat chemisé à la gelée, soit sur les feuilles de laitue, soit sur la chiffonnade tapissant les assiettes individuelles. REMARQUE : Lors des épreuves pratiques de l'examen, la gelée doit être fournie au candidat. Les œufs pochés servis froids doivent être légèrement plus cuits que les œufs devant être remis à température. 702 4 1 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 chinois étamine • 1 étamine • 1 petit bain-marie • 4 soucoupes pour casser les œufs • 8 ramequins ou 8 moules à œufs en gelée Matériel de cuisson : • 1 grande russe • 1 grande sauteuse ou 1 petit rondeau plat Matériel de dressage : • plats ronds plats ou • assiettes de base ou à entremets PLATS SIMILAIRES Aspics d’œufs en gelée au saumon mariné, façon norvégienne • Chemiser les moules à la gelée claire de poisson, puis avec des tranches fines de saumon mariné. • Placer les œufs pochés et compléter avec le reste de gelée. • Dresser en couronne et garnir le centre du plat de concombre en ruban à la crème et à l'aneth. Œufs en gelée à la ravigote • Chemiser les moules à la gelée. • Les décorer avec des cornichons, des feuilles d'estragon et des câpres. • Garnir les moules à mi-hauteur de sauce rémoulade additionnée de gelée. • Placer les œufs et appuyer afin que la sauce remonte à la hauteur des moules. • Laisser prendre en enceinte réfrigérée et démouler sur des croûtons ovales toastés. Œuf poché bayonnaise 3