Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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Du chef étoilé au foodtruck bio, de la cantine scolaire à l'artisan fromager — même outil, même moteur Bernard, même liberté de choisir.
Les profils qui nous rejoignent
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Contribuer, bientôt

L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Œufs à la Gelée et au Jambon

00002459 recette Technique Classe : CUI.OEUFS — Œufs (omelettes, cocotte...)
Œufs (omelettes, cocotte...) 15 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Procédé 7 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. CLARIFIER
    Clarifier la marmite - 30 min (voir p. 272/274) • Mettre les feuilles de gélatine à tremper à l'eau froide. • Suivre exactement les explications relatives à la clarification du consommé brunoise de la fiche N° 1. • Lorsque le consommé est clarifié, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées et le madère. • Refroidir la gelée le plus rapidement possible.
  3. POCHER
    Pocher les œufs - 15 min (voir p. 192/193) • Faire bouillir l'eau vinaigrée dans une russe. • Casser les œufs dans un ramequin et les verser délicatement, un par un, dans le liquide bouillant. • Laisser frémir pendant 3 min environ (seul le blanc doit être coagulé, le jaune devant rester crémeux). • Rafraîchir les œufs dans de l'eau glacée. • Ebarber (parer) et égoutter les œufs sur du papier absorbant.
  4. PRÉPARER
    Préparer les éléments de décoration - 15 min • Effeuiller le cerfeuil et réserver les pluches dans un ramequin avec de l'eau. • Laver, blanchir et rafraîchir le vert de poireau et les feuilles d'estragon. • Détailler des motifs de décoration (losanges) dans la peau d'une tomate, dans du vert de poireau blanchi et éventuellement dans un peu de jambon.
  5. RÉALISER
    Réaliser le montage des œufs (aspics) - 30 min (voir p. 355) • Poser les ramequins dans de la glace pilée et les chemiser de gelée. • Laisser prendre quelques minutes sur glace. • Disposer harmonieusement les éléments de décor au fond des moules. • Couler à nouveau quelques millimètres de gelée pour fixer le décor. • Cercler les moules avec une petite bande de jambon ou placer une petite tranche de jambon sur le décor. • Disposer les œufs bien égouttés dans les moules et couler à nouveau quelques millimètres de gelée pour les fixer. • Placer les œufs en enceinte réfrigérée pendant une dizaine de minutes et finir de remplir les moules avec des couches successives de gelée. • Maintenir les œufs en réfrigération jusqu'au moment du dressage.
  6. PRÉPARER
    Préparer les éléments de présentation - 5 min • Couler 2 millimètres de gelée dans un plat de service et faire prendre en enceinte réfrigérée. • Festonner le bord du plat avec des petits fleurons de gelée, des losanges ou des ronds. • Eplucher, laver et ciseler la laitue en chiffonnade.
  7. DRESSER
    Dresser les œufs en gelée - 5 min • Démouler les œufs en les plongeant durant une ou deux secondes dans de l’eau très chaude. • Les disposer, soit sur le plat chemisé à la gelée, soit sur les feuilles de laitue, soit sur la chiffonnade tapissant les assiettes individuelles. REMARQUE : Lors des épreuves pratiques de l'examen, la gelée doit être fournie au candidat. Les œufs pochés servis froids doivent être légèrement plus cuits que les œufs devant être remis à température. 702 4 1 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 2 petites calottes • 1 planche à découper • 1 chinois étamine • 1 étamine • 1 petit bain-marie • 4 soucoupes pour casser les œufs • 8 ramequins ou 8 moules à œufs en gelée Matériel de cuisson : • 1 grande russe • 1 grande sauteuse ou 1 petit rondeau plat Matériel de dressage : • plats ronds plats ou • assiettes de base ou à entremets PLATS SIMILAIRES Aspics d’œufs en gelée au saumon mariné, façon norvégienne • Chemiser les moules à la gelée claire de poisson, puis avec des tranches fines de saumon mariné. • Placer les œufs pochés et compléter avec le reste de gelée. • Dresser en couronne et garnir le centre du plat de concombre en ruban à la crème et à l'aneth. Œufs en gelée à la ravigote • Chemiser les moules à la gelée. • Les décorer avec des cornichons, des feuilles d'estragon et des câpres. • Garnir les moules à mi-hauteur de sauce rémoulade additionnée de gelée. • Placer les œufs et appuyer afin que la sauce remonte à la hauteur des moules. • Laisser prendre en enceinte réfrigérée et démouler sur des croûtons ovales toastés. Œuf poché bayonnaise 3
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos