Fiche technique — Tagliatelles aux Deux Saumons

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et dressage.

Rincer et dégorger les étrilles (si utilisation) - 5 min • Brosser les tourteaux et les araignées.

Préparer les légumes - 15 min • Eplucher et laver tous les légumes. • Tailler en fine Mirepoix les carottes et les oignons (petits dés). • Ciseler les échalotes. • Laver, concasser les tomates. • Eliminer le germe et écraser les gousses d’ail. • Confectionner le bouquet garni, y ajouter de l’estragon et du cerfeuil.

Marquer la bisque en cuisson - 15 min • Sauter vivement les carapaces de crustacés jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rouges. • Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes). • Suer doucement durant quelques minutes. • Flamber avec le cognac. • Ajouter le vin blanc et le réduire de moitié. • Mouiller avec le fumet de poisson ou ajouter simplement des arêtes (dans ce cas mouiller à l’eau). • Ajouter l’ail, les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. • Assaisonner. • Cuire à découvert en écumant si nécessaire durant quelques minutes (selon les crustacés utilisés). • Egoutter les crustacés, les décortiquer, garder la chair pour la garniture. • Broyer au pilon les carapaces et les remettre en cuisson. • Cuire à nouveau la bisque durant 20 à 30 min.

Préparer la liaison - 5 min • Laver le riz et le cuire dans le fumet (ou à l’eau à défaut de fumet). La bisque peut être liée avec de la crème de riz diluée dans un peu de fumet froid.

Terminer et lier la bisque - 15 min • Passer la bisque (fond de sauce américaine) au chinois métallique en foulant fortement. • Ajouter le riz soigneusement égoutté ou la crème de riz diluée. • Faire reprendre l’ébullition et cuire à nouveau la bisque durant quelques minutes. • Mixer puis passer la bisque au chinois étamine. • Crémer puis reporter à ébullition. • Vérifier l’assaisonnement. • Débarrasser la bisque dans un bain-marie, la beurrer en surface et couvrir le bain-marie.

Dresser la bisque - 5 min • Chauffer légèrement la chair des crustacés taillée en dés avec un peu de beurre et de fine champagne. • Verser le potage brûlant dans la soupière. • Répartir équitablement la garniture. 5 Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 3 petites calottes • 1 passoire • 1 pilon ou un mixeur • 1 chinois ordinaire et 1 chinois étamine Matériel de cuisson : • 1 grande russe ou 1 petit rondeau haut • 1 sauteuse ou 1 russe moyenne Matériel de dressage pour 4 couverts : • 4 bols à potage avec 4 assiettes à entremets et papier gaufré ou 1 soupière et un sous-bol BISQUE DE LANGOUSTINES