Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Les objets
Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

Naviguer dans le catalogue

Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
🔒 Privé Vous seul Dosages secrets, fournisseurs négociés, marges
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🌍 Communauté Tous les utilisateurs Base commune, recettes classiques, référentiel MP
Pourquoi pas les autres outils ?
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Tagliatelles aux Deux Saumons

00002456 recette Technique Classe : CUI.PLATS_POISSONS — Plats poissons
Préc. Plats poissons 48 Suiv.
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Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,00 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Procédé 7 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et dressage.
  2. RINCER
    Rincer et dégorger les étrilles (si utilisation) - 5 min • Brosser les tourteaux et les araignées.
  3. ÉPLUCHER
    Préparer les légumes - 15 min • Eplucher et laver tous les légumes. • Tailler en fine Mirepoix les carottes et les oignons (petits dés). • Ciseler les échalotes. • Laver, concasser les tomates. • Eliminer le germe et écraser les gousses d’ail. • Confectionner le bouquet garni, y ajouter de l’estragon et du cerfeuil.
  4. SAUTER
    Marquer la bisque en cuisson - 15 min • Sauter vivement les carapaces de crustacés jusqu’à ce qu’elles deviennent bien rouges. • Ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes). • Suer doucement durant quelques minutes. • Flamber avec le cognac. • Ajouter le vin blanc et le réduire de moitié. • Mouiller avec le fumet de poisson ou ajouter simplement des arêtes (dans ce cas mouiller à l’eau). • Ajouter l’ail, les tomates concassées, le concentré et le bouquet garni. • Assaisonner. • Cuire à découvert en écumant si nécessaire durant quelques minutes (selon les crustacés utilisés). • Egoutter les crustacés, les décortiquer, garder la chair pour la garniture. • Broyer au pilon les carapaces et les remettre en cuisson. • Cuire à nouveau la bisque durant 20 à 30 min.
  5. LAVER
    Préparer la liaison - 5 min • Laver le riz et le cuire dans le fumet (ou à l’eau à défaut de fumet). La bisque peut être liée avec de la crème de riz diluée dans un peu de fumet froid.
  6. TERMINER
    Terminer et lier la bisque - 15 min • Passer la bisque (fond de sauce américaine) au chinois métallique en foulant fortement. • Ajouter le riz soigneusement égoutté ou la crème de riz diluée. • Faire reprendre l’ébullition et cuire à nouveau la bisque durant quelques minutes. • Mixer puis passer la bisque au chinois étamine. • Crémer puis reporter à ébullition. • Vérifier l’assaisonnement. • Débarrasser la bisque dans un bain-marie, la beurrer en surface et couvrir le bain-marie.
  7. DRESSER
    Dresser la bisque - 5 min • Chauffer légèrement la chair des crustacés taillée en dés avec un peu de beurre et de fine champagne. • Verser le potage brûlant dans la soupière. • Répartir équitablement la garniture. 5 Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 3 petites calottes • 1 passoire • 1 pilon ou un mixeur • 1 chinois ordinaire et 1 chinois étamine Matériel de cuisson : • 1 grande russe ou 1 petit rondeau haut • 1 sauteuse ou 1 russe moyenne Matériel de dressage pour 4 couverts : • 4 bols à potage avec 4 assiettes à entremets et papier gaufré ou 1 soupière et un sous-bol BISQUE DE LANGOUSTINES
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos