Fiche technique — Spaghettis Napolitaine

Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.

Preparer les legumes - 5 min Eplucher, laver les carottes, les oignons, les echalotes et les gousses d'ail. Laver et equeuter le persil. Laver et eliminer le pedoncule des tomates.

Marquer la sauce tomate en cuisson - 25 min (voir p. 289/291). Eliminer la couenne et detailler la poitrine de porc en lardons. Blanchir (depart eau froide), ecumer et egoutter. Detailler en petits des (brunoise) les carottes et les oignons. Confectionner le bouquet garni. Degermer et ecraser les gousses d'ail. Faire fondre la poitrine de porc avec le beurre dans une sauteuse. Ajouter les carottes, les oignons et suer la mirepoix avec une tres legere coloration. Singer et blondir le roux au four ou sur la plaque du fourneau. Tomater et cuire a nouveau pendant quelques minutes. Refroidir le roux. Mouiller avec l'eau ou le fond blanc bouillant. Ajouter l'eau de vegetation et les graines des tomates de la fondue. Remuer au fouet jusqu'a reprise de l'ebullition. Ajouter le bouquet garni et les gousses d'ail. Assaisonner : sel fin, poivre du moulin et une pincee de sucre. Cuire a couvert (a 180 degres) pendant environ une heure au four. Passer la sauce au chinois etamine. Verifier l'onctuosite et l'assaisonnement. Tamponner en surface et reserver a couvert la sauce au bain-marie.

Marquer la fondue de tomate en cuisson - 15 min (voir p. 320/321)

Preparer le gruyere - 5 min Tamiser et dresser le fromage dans une sauciere ou dans un petit ravier.

Marquer les spaghettis en cuisson - 6 min (voir p. 384/385). Cuire les spaghettis (8 a 10 min avant l'envoi) dans une grande quantite d'eau bouillante salee (1 l d'eau pour 0,100 kg de pates et 0,008 a 0,010 kg de gros sel). Ne pas couvrir pour eviter les risques de debordement. Remuer de temps en temps pour empecher les pates de s'agglomerer au fond du recipient. Verifier frequemment l'a-point de la cuisson, l'arreter avec un peu d'eau froide. Egoutter les spaghettis et les rincer partiellement a l'eau bouillante (les spaghettis sont prets lorsque le point blanc central disparait). Lier les spaghettis au beurre et verifier l'assaisonnement.

Dresser les spaghettis - 4 min Dresser les spaghettis dans le legumier ou le sautoir chauffe au prealable. Dresser separement la sauce tomate, la fondue de tomate et le fromage en saucieres.