Fiche technique — Soufflés au Fromage

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte à nouilles - 15 min (voir p. 511/513) • La diviser en 8 boules de 0,080 kg environ (chaque boule correspond à une portion). • Les fariner légèrement, les envelopper dans un sac en plastique alimentaire et les réserver en enceinte réfrigérée durant 20 à 30 min.

Abaisser les boules de pâte - 15 min • Leur donner une forme rectangulaire en les abaissant sur un tour fariné à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. • Terminer d'abaisser la pâte à l'aide d’un laminoir. • Réserver les abaisses de pâte sur des grilles à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé fariné. • Laisser sécher légèrement durant une dizaines de minutes.

Détailler les tagliatelles - 10 min • Les détailler à l’aide du laminoir (voir p. 513). • Les déposer délicatement au fur et à mesure sur les grilles à pâtisserie en veillant à ne pas les superposer.

Préparer le saumon - 10 min • Détailler le saumon frais en petits dés d’1 cm de côté maximum. • Emincer le saumon fumé en petites lamelles d’1 cm.

Préparer la garniture - 10 min • Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande sauteuse ou dans une poêle antiadhésive. • Ajouter les gousses d’ail écrasées, les laisser suer et les retirer. • Remonter en température et ajouter les dés de saumon frais. • Les sauter vivement et rapidement (10 secondes maximum). Les assaisonner et ajouter le saumon fumé. • Déglacer avec la crème et la réduire légèrement pour finir de cuire le saumon. • Monter la sauce au beurre. • Vérifier l’assaisonnement.

Cuire les pâtes fraîches - 10 min (voir p. 383) • Les plonger au fur et à mesure des besoins dans une grande quantité d’eau bouillante salée et huilée en surface. Les cuire directement dans une passoire en acier inoxydable, elles seront plus faciles à égoutter. • Remuer jusqu’à la reprise de l'ébullition. • Ne pas couvrir (risque de débordement). • Remuer de temps en temps pour empêcher les pâtes de s’agglomérer au fond de la passoire. • Vérifier fréquemment l’à-point de la cuisson : elles doivent rester souples et légèrement résistantes sous la dent (al dente). • Les égoutter soigneusement et les lier au beurre. • Ajouter la garniture. • Mélanger très délicatement.

Dresser les pâtes aux deux saumons - 5 min • Les dresser brûlantes sur assiettes. • Mettre en évidence quelques morceaux de saumon sur le dessus. • Servir le parmesan à part. REMARQUE : Cuire les pâtes fraîches à la commande, jamais à l’avance. Utiliser toujours une farine riche en gluten ou éventuellement la renforcer en semoule de blé de mouture très fine (SSSE). 694 3 8 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 tamis • 1 corne ou coupe pâte • 1 ramequin • 1 laminoir • 1 planche à découper • 2 petites calottes • 1 plaque à débarrasser • 1 passoire Matériel de cuisson : • 1 grande russe ou un rondeau plat • 1 grande poêle anti-adhésive Matériel de dressage : • grands légumiers • sous-bols • papier gaufré ou • assiettes de base PLATS SIMILAIRES Fettuccines aux fruits de mer • Lier les fettuccines au beurre et à la sauce vin blanc ou américaine crémée. • Garnir avec un petit ragoût de fruits de mer (voir fiche n° 74, p. 772/773). Tagliatelles vertes au pistou gênois • Colorer la pâte à nouilles avec un coagulat de chlorophylle (voir p. 315). • Détailler les tagliatelles et les cuire à l’eau bouillante salée et huilée. • Les lier avec le pistou gênois. • Broyer au mortier deux gousses d'ail, 0,100 kg de pignons, un demi-bottillon de basilic et une pincée de gros sel. • Ajouter 0,050 kg de pecorino (fromage de brebis) et 0,050 kg de parmesan. Monter avec 0,20 l d’huile d’olive (peut se réaliser au mixeur). Ravioli aux langoustines, coulis de crustacés 5