Fiche technique — Crêpes Farcies Façon Ficelles Picardes
00002452 · CUI.ENTREES_CHAUDES · Coût : 0,00 €
Mise en place
Mécanique
Chaleur humide
Chaleur sèche
Liaison
Repos
Finition
Crêpes Farcies Façon Ficelles Picardes
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1.
METTRE EN PLACE
Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
2.
MARQUER
Marquer un excellent fond blanc de volaille - 15 min (voir p. 264) • Ajouter une poule en plus des carcasses et des abattis ou utiliser du fond blanc de volaille déshydraté.
3.
ÉPLUCHER
Préparer les légumes - 15 min • Eplucher et laver soigneusement les poireaux et les champignons. • Emincer les poireaux. • Tailler les gros champignons de Paris en julienne (la citronner légèrement) et réserver les parures pour le velouté (voir p. 68).
4.
ÉTUVER
Etuver la julienne de champignons - 2 min • L’étuver à couvert avec un peu de beurre.
5.
PORTER
Marquer le velouté en cuisson - 10 min • Porter le fond blanc de volaille à ébullition. • Suer au beurre (sans coloration) les blancs de poireaux et les parures de champignons émincées. • Ajouter la farine et cuire doucement le roux blanc durant 3 à 4min. • Refroidir le roux. • Verser progressivement le fond blanc de volaille sur le roux en remuant sans discontinuer jusqu’à la reprise de l’ébullition. • Saler légèrement. • Cuire doucement et régulièrement durant 30 à 35 min. • Remuer durant la cuisson à l’aide d’une spatule à réduction.
6.
PASSER
Passer et terminer la crème - 5 min • La passer au chinois étamine en pressant fortement. • Crémer et reporter la crème à ébullition. • Vérifier l’assaisonnement. • Débarrasser la crème au bain-marie. • Tamponner (beurrer en surface). • Couvrir le bain-marie.
7.
PRÉPARER
Préparer la garniture - 10 min • Tailler le blanc de volaille en julienne. • Tailler la langue écarlate également en julienne. • Réunir les juliennes de champignons, de volaille et de langue et les maintenir au chaud avec un peu de crème de volaille.
8.
DRESSER
Dresser la crème Agnès Sorel - 3 min • Répartir équitablement la garniture dans la soupière. • Verser la crème brûlante et la mélanger délicatement à la garniture. 636 1 1 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 petit bahut • 1 calotte • 1 planche à découper • 1 spatule en exoglass • 1 chinois étamine • 1 bain-marie à potage Matériel de cuisson : • 2 grandes russes dont 1 avec couvercle • 1 petite sauteuse Matériel de dressage : • 1 soupière ou 8 bols à potage • 1 dessous de soupière ou 8 petites assiettes • 1 grand papier gaufré rond ou 8 petits CRÈME ANDALOUSE