Fiche technique — Fritots de Cervelle Orly

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer les légumes - 5 min • Eplucher, laver les carottes, les oignons, les échalotes et les gousses d’ail. • Laver et équeuter le persil. • Laver et éliminer le pédoncule des tomates.

Marquer la sauce tomate en cuisson - 25 min (voir p. 289/291) • Eliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en lardons. • Blanchir (départ eau froide), écumer et égoutter. • Détailler en petits dés (brunoise) les carottes et les oignons. • Confectionner le bouquet garni. • Dégermer et écraser les gousses d’ail. • Faire fondre la poitrine de porc avec le beurre dans une sauteuse. • Ajouter les carottes, les oignons et suer la mirepoix avec une très légère coloration. • Singer et blondir le roux au four ou sur la plaque du fourneau. • Tomater et cuire à nouveau pendant quelques minutes. • Refroidir le roux. • Mouiller avec l’eau ou le fond blanc bouillant. • Ajouter l’eau de végétation et les graines des tomates de la fondue. • Remuer au fouet jusqu’à reprise de l'ébullition. • Ajouter le bouquet garni et les gousses d’ail. • Assaisonner : sel fin, poivre du moulin et une pincée de sucre. • Cuire à couvert (à 180 °C) pendant environ une heure au four. • Passer la sauce au chinois étamine. • Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement. • Tamponner en surface et réserver à couvert la sauce au bain-marie.

Marquer la fondue de tomate en cuisson - 15 min (voir p. 320/321)

Préparer le gruyère - 5 min • Tamiser et dresser le fromage dans une saucière ou dans un petit ravier.

Marquer les spaghetti en cuisson - 6 min (voir p. 384/385) • Cuire les spaghetti (8 à 10 min avant l’envoi) dans une grande quantité d’eau bouillante salée (1 l d’eau pour 0,100 kg de pâtes et 0,008 à 0,010 kg de gros sel). • Ne pas couvrir pour éviter les risques de débordement. • Remuer de temps en temps pour empêcher les pâtes de s’agglomérer au fond du récipient. • Vérifier fréquemment l’à-point de la cuisson, l’arrêter avec un peu d’eau froide. • Egoutter les spaghetti et les rincer partiellement à l’eau bouillante (les spaghetti sont prêts lorsque le point blanc central disparaît). • Lier les spaghetti au beurre et vérifier l’assaisonnement.

Dresser les spaghetti - 4 min • Dresser les spaghetti dans le légumier ou le sautoir chauffé au préalable. • Dresser séparément la sauce tomate, la fondue de tomate et le fromage en saucières. Remarque : Pour cuire les pâtes de «fabrication industrielle» à l’avance, les garder fermes (cuisson al dente) et les rafraîchir parfaitement. Elles sont ensuite remises en température en les plongeant quelques secondes dans une chauffante bouillante et salée. 692 3 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 planche à découper • 1 tamis et 1 pilon • 1 petite passoire • 1 chinois étamine • 2 petits bains-marie • 1 petit fouet à sauce Matériel de cuisson : • 1 grande russe ou un rondeau haut • 2 sauteuses moyennes • 1 petite russe • 1 couvercle Matériel de dressage : • grands légumiers • sous-bols • papier gaufré • saucières • dessous de saucières PLATS SIMILAIRES Spaghetti milanaise • Lier les spaghetti au beurre. Les accompagner de gruyère, ou de parmesan râpé et tamisé, de fondue de tomate et d’une garniture milanaise : julienne de champignons, de truffes, de langue écarlate et de jambon étuvée au beurre, déglacer au madère, réduire et mouiller avec un fond brun de veau tomaté. Spaghetti à la carbonara • Spaghetti liés au beurre et additionnés de petits lardons de poitrine de porc fumée, blanchis et sautés à l’huile. Déglacer avec de la crème, réduire légèrement, lier avec des jaunes d’œufs et verser sur les spaghetti. Servir avec du gruyère ou du parmesan tamisé. Macaroni Nantua • Macaroni liés au beurre et à la sauce Nantua crémée. • Garnir de queues d’écrevisses et parsemer de truffes bien noires taillées en julienne. Macaroni au gratin • Macaroni liés au beurre et à la sauce Mornay peu liée et crémée. • Napper de la même sauce, saupoudrer de gruyère tamisé et gratiner au four. Spaghetti bolognaise 3