Fritots de Cervelle Orly

Dresser les spaghetti - 4 min • Dresser les spaghetti dans le légumier ou le sautoir chauffé au préalable. • Dresser séparément la sauce tomate, la fondue de tomate et le fromage en saucières. Remarque : Pour cuire les pâtes de «fabrication industrielle» à l’avance, les garder fermes (cuisson al dente) et les rafraîchir parfaitement. Elles sont ensuite remises en température en les plongeant quelques secondes dans une chauffante bouillante et salée. 692 3 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 grande calotte • 1 planche à découper • 1 tamis et 1 pilon • 1 petite passoire • 1 chinois étamine • 2 petits bains-marie • 1 petit fouet à sauce Matériel de cuisson : • 1 grande russe ou un rondeau haut • 2 sauteuses moyennes • 1 petite russe • 1 couvercle Matériel de dressage : • grands légumiers • sous-bols • papier gaufré • saucières • dessous de saucières PLATS SIMILAIRES Spaghetti milanaise • Lier les spaghetti au beurre. Les accompagner de gruyère, ou de parmesan râpé et tamisé, de fondue de tomate et d’une garniture milanaise : julienne de champignons, de truffes, de langue écarlate et de jambon étuvée au beurre, déglacer au madère, réduire et mouiller avec un fond brun de veau tomaté. Spaghetti à la carbonara • Spaghetti liés au beurre et additionnés de petits lardons de poitrine de porc fumée, blanchis et sautés à l’huile. Déglacer avec de la crème, réduire légèrement, lier avec des jaunes d’œufs et verser sur les spaghetti. Servir avec du gruyère ou du parmesan tamisé. Macaroni Nantua • Macaroni liés au beurre et à la sauce Nantua crémée. • Garnir de queues d’écrevisses et parsemer de truffes bien noires taillées en julienne. Macaroni au gratin • Macaroni liés au beurre et à la sauce Mornay peu liée et crémée. • Napper de la même sauce, saupoudrer de gruyère tamisé et gratiner au four. Spaghetti bolognaise 3