Fiche technique — Saucissons en Brioche Sauce Porto

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte à brioche (méthode directe) - 20 min (voir p. 532)

Pocher les saucissons - 5 min • Piquer délicatement les saucissons (sauf s’ils sont truffés). • Pocher sans ébullition pendant 20 à 30 min suivant leur grosseur (départ eau froide). • Egoutter, éliminer la «robe» et refroidir rapidement.

Confectionner la sauce porto - 15 min • Eplucher, laver les carottes, les oignons et les échalotes. • Détailler les carottes en petits dés. • Ciseler finement les oignons et les échalotes. • Suer sans coloration la garniture aromatique. • Déglacer avec les 2/3 du porto et laisser réduire légèrement. • Adjoindre le fond brun de veau lié et la glace de viande. • Réduire à nouveau. • Vérifier l’assaisonnement. • Ajouter le reste du porto. • Monter la sauce au beurre et la passer au chinois étamine. • Débarrasser au bain-marie, tamponner en surface et couvrir.

Enrober les saucissons - 20 min • Rompre la pâte si nécessaire. • Diviser la pâte en 2 et abaisser de la forme d’un rectangle d’1 cm d’épaisseur. • Eliminer l’excédent de farine. • Dorer entièrement à l’aide d’un pinceau. • Enrober les saucissons et souder les extrémités. • Disposer les saucissons sur une plaque à pâtisserie (côté soudures au-dessous). • Décorer les saucissons avec les parures de pâte. • Dorer une première fois avec la dorure détendue avec un peu de lait. • Laisser pousser dans un endroit tiède (sans courant d’air) ou dans une étuve. • Dorer une deuxième fois. • Cuire au four à 200 °C pendant 20 à 25 min environ. • Débarrasser les saucissons sur grille après cuisson. • Les maintenir au chaud.

Préparer le persil en branches - 5 min • Laver, équeuter et réserver le persil.

Dresser les saucissons - 5 min • Disposer chaque saucisson en brioche sur un grand plat ovale recouvert d’un papier gaufré. • Lustrer au beurre clarifié. • Disposer un bouquet de persil en branches à chaque extrémité. • Servir la sauce porto à part en saucière. 682 3 2 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 tamis • 1 corne • 1 grande calotte • 1 plaque à débarrasser • 1 petit bain-marie • 1 chinois étamine • 1 grille à pâtisserie Matériel de cuisson : • 1 grande sauteuse ou 1 petit rondeau plat • 1 petite russe • 1 petite sauteuse • 1 plaque à pâtisserie Matériel de dressage : • grands plats longs • saucières • papier gaufré ou • assiettes de base PLATS SIMILAIRES Bouchées bohémienne • Petites brioches à tête évidées et séchées légèrement à l’entrée d’un four. • Garnir d’un salpicon de foie gras et de truffes lié à la sauce madère très corsée. Petits pâtés Dauphine • Farces fines ou salpicons divers (gibier et champignons sauvages sauce salmis, petit ragoût de fruits de mer et farce mousseline de poisson, farce fine de volaille, brunoise de volaille et morilles) enrobés de pâte à brioche et moulés de la forme de petits pâtés individuels. Coulibiac de saumon, beurre blanc à l’aneth • Filets de saumon pochés au paprika, alternés de champignons à la crème, d’œufs durs, de vésiga (moelle épinière d’esturgeon) et de kaché (semoule de sarrasin). • Envelopper dans des crêpes à l’aneth puis enrober dans une abaisse de pâte à brioche. • Servir avec un beurre blanc à l’aneth. Saucisse de Morteau briochée au vieux porto 3