Saucissons en Brioche Sauce Porto

Dresser les saucissons - 5 min • Disposer chaque saucisson en brioche sur un grand plat ovale recouvert d’un papier gaufré. • Lustrer au beurre clarifié. • Disposer un bouquet de persil en branches à chaque extrémité. • Servir la sauce porto à part en saucière. 682 3 2 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 tamis • 1 corne • 1 grande calotte • 1 plaque à débarrasser • 1 petit bain-marie • 1 chinois étamine • 1 grille à pâtisserie Matériel de cuisson : • 1 grande sauteuse ou 1 petit rondeau plat • 1 petite russe • 1 petite sauteuse • 1 plaque à pâtisserie Matériel de dressage : • grands plats longs • saucières • papier gaufré ou • assiettes de base PLATS SIMILAIRES Bouchées bohémienne • Petites brioches à tête évidées et séchées légèrement à l’entrée d’un four. • Garnir d’un salpicon de foie gras et de truffes lié à la sauce madère très corsée. Petits pâtés Dauphine • Farces fines ou salpicons divers (gibier et champignons sauvages sauce salmis, petit ragoût de fruits de mer et farce mousseline de poisson, farce fine de volaille, brunoise de volaille et morilles) enrobés de pâte à brioche et moulés de la forme de petits pâtés individuels. Coulibiac de saumon, beurre blanc à l’aneth • Filets de saumon pochés au paprika, alternés de champignons à la crème, d’œufs durs, de vésiga (moelle épinière d’esturgeon) et de kaché (semoule de sarrasin). • Envelopper dans des crêpes à l’aneth puis enrober dans une abaisse de pâte à brioche. • Servir avec un beurre blanc à l’aneth. Saucisse de Morteau briochée au vieux porto 3