Fiche technique — Gnocchis à la Parisienne

Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.

Preparer le gruyere - 5 min Tamiser et reserver les 2/3 du fromage pour le gratin.

Confectionner la pate a choux - 20 min (voir p. 505). Dans une russe, reunir l'eau ou le lait, le sel, le piment de Cayenne, quelques rapures de noix de muscade, et le beurre decoupe en parcelles. Porter a ebullition (veiller a obtenir simultanement l'ebullition de l'eau ou du lait et la fusion du beurre). Ajouter hors du feu la farine en une seule fois. Melanger energiquement a l'aide d'une spatule. Remettre sur le feu durant quelques secondes et dessecher la detrempe jusqu'a ce qu'elle n'adhere plus, ni a la russe ni a la spatule. Debarrasser la detrempe dans une calotte. Incorporer les oeufs un par un, puis le gruyere tamise. Verifier l'assaisonnement et corner le recipient.

Confectionner la sauce Bechamel - 15 min (voir p. 286). Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement. Mettre le lait a bouillir et le verser bouillant sur le roux froid, en remuant a l'aide d'un petit fouet a sauce. Porter a ebullition et cuire la sauce Bechamel pendant 4 a 5 min. Verifier l'onctuosite (la sauce ne doit pas etre trop epaisse). Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques rapures de noix de muscade. Passer la sauce au chinois etamine. Tamponner la surface et reserver la sauce a couvert au bain-marie.

Pocher les gnocchis - 20 min Porter l'eau salee a ebullition dans un grand sautoir ou dans un rondeau plat. Pousser la pate a choux au-dessus de l'eau fremissante a l'aide d'une poche munie d'une douille unie d'1 a 1,2 cm de diametre, sectionner les gnocchis de 1,5 cm a 2 cm de longueur a l'aide d'un couteau d'office. Pocher sans ebullition pendant 5 a 6 min (les gnocchis doivent remonter a la surface de l'eau et presenter une certaine elasticite sous la pression du doigt). Debarrasser les gnocchis dans une calotte contenant de l'eau glacee. Les egoutter soigneusement.

Dresser et gratiner les gnocchis - 5 min Beurrer le fond d'un plat a gratin a l'aide d'un pinceau. Napper le fond du plat avec un peu de sauce Bechamel. Repartir les gnocchis en veillant a ne pas trop remplir le plat (risque de debordement a la cuisson). Napper soigneusement avec le reste de la sauce. Parsemer uniformement de gruyere tamise. Arroser delicatement de beurre fondu. Essuyer soigneusement le bord du plat. Mettre a four doux au depart (160 degres), puis augmenter la temperature au bout d'une dizaine de minutes afin d'obtenir simultanement des gnocchis bien souffles et gratines. Disposer le plat a gratin sur un dessous de plat froid recouvert d'un papier gaufre. Servir immediatement.