Fiche technique — Talmouses à la Bagration

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte brisée - 15 min (voir p. 481)

Confectionner la pâte à ramequins (pâte à choux au lait) - 10 min (voir p. 505) • Y ajouter 0,040 kg de gruyère râpé et tamisé.

Foncer 16 tartelettes - 15 min (voir p. 491) • Abaisser la pâte brisée, foncer les tartelettes et piquer les fonds. 5 Confectionner les talmouses - 10 min • Coucher dans chaque tartelette la valeur d’un gros chou de pâte à ramequins à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde unie. • Dorer soigneusement, quadriller à la fourchette. • Répartir équitablement les dés de gruyère sur la pâte à ramequins.

Marquer les talmouses en cuisson - 5 min • Disposer les tartelettes sur une plaque à pâtisserie. • Cuire à four chaud (200 °C, oura fermé au départ) pendant 20 à 25 min. • Libérer la vapeur du four et sécher les talmouses durant 5 à 10 min. • Débarrasser sur une grille à pâtisserie.

Confectionner la sauce Mornay (pendant la cuisson des talmouses) - 15 min • Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement. • Mettre le lait à bouillir et le verser sur le roux froid. • Remuer sans discontinuer à l’aide d’un fouet à sauce. • Porter à ébullition et cuire pendant 3 à 4 min. • Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et la noix de muscade. • Ajouter hors du feu les jaunes d’œufs et reporter à ébullition pendant quelques secondes. • Incorporer délicatement le gruyère tamisé. • Débarrasser la sauce Mornay dans une petite calotte en inox. • Tamponner en surface, filmer et réserver.

Garnir les talmouses - 8 min • Fourrer les talmouses de sauce Mornay à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. • Maintenir les talmouses au chaud.

Préparer le persil en branches - 5 min

Dresser les talmouses - 2 min • Disposer harmonieusement les talmouses sur un grand plat rond recouvert d’un papier gaufré. • Lustrer au beurre clarifié. • Décorer avec le persil en branches. 678 3 0 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 tamis • 1 coupe-pâte • 1 brosse à farine • 1 rouleau à pâtisserie • 1 planche à découper • 2 petites calottes • 1 spatule en exoglass • 2 poches et 2 douilles rondes unies, une d’1 cm de diamètre et une autre de 4 à 5 cm Matériel de cuisson : • 1 grande plaque à pâtisserie • 16 petites tartelettes • 1 sauteuse moyenne • 1 russe moyenne Matériel de dressage : • plats ronds plats • papier gaufré RAMEQUINS AU FROMAGE