Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
CercleQui voitContenu typique
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Talmouses à la Bagration

00002448 recette Technique Classe : CUI.ENTREES_CHAUDES — Entrées chaudes
Préc. Entrées chaudes 29 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,60 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,031 kg 0,02 € —
02 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,001 kg 0,00 € —
03 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,016 kg 0,08 € —
04 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ matière 0,125 pc 0,40 € —
05 EAU 00000061 matière 0,006 lt 0,00 € ⚠️ —
06 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,031 lt 0,03 € —
07 Gruyère râpé vrac FROM-GRUYERE matière 0,005 kg 0,04 € —
08 PERSIL frisé U.E. botte RNM57226340 matière 0,005 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,058 kg + 0,125 pc + 0,037 lt
Coût total de la recette : 0,60 €

Procédé 9 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. CONFECTIONNER
    Confectionner la pâte brisée - 15 min (voir p. 481)
  3. CONFECTIONNER
    Confectionner la pâte à ramequins (pâte à choux au lait) - 10 min (voir p. 505) • Y ajouter 0,040 kg de gruyère râpé et tamisé.
  4. FONCER
    Foncer 16 tartelettes - 15 min (voir p. 491) • Abaisser la pâte brisée, foncer les tartelettes et piquer les fonds. 5 Confectionner les talmouses - 10 min • Coucher dans chaque tartelette la valeur d’un gros chou de pâte à ramequins à l’aide d’une poche munie d’une douille ronde unie. • Dorer soigneusement, quadriller à la fourchette. • Répartir équitablement les dés de gruyère sur la pâte à ramequins.
  5. DISPOSER
    Marquer les talmouses en cuisson - 5 min • Disposer les tartelettes sur une plaque à pâtisserie. • Cuire à four chaud (200 °C, oura fermé au départ) pendant 20 à 25 min. • Libérer la vapeur du four et sécher les talmouses durant 5 à 10 min. • Débarrasser sur une grille à pâtisserie.
  6. CONFECTIONNER
    Confectionner la sauce Mornay (pendant la cuisson des talmouses) - 15 min • Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement. • Mettre le lait à bouillir et le verser sur le roux froid. • Remuer sans discontinuer à l’aide d’un fouet à sauce. • Porter à ébullition et cuire pendant 3 à 4 min. • Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et la noix de muscade. • Ajouter hors du feu les jaunes d’œufs et reporter à ébullition pendant quelques secondes. • Incorporer délicatement le gruyère tamisé. • Débarrasser la sauce Mornay dans une petite calotte en inox. • Tamponner en surface, filmer et réserver.
  7. FOURRER
    Garnir les talmouses - 8 min • Fourrer les talmouses de sauce Mornay à l’aide d’une poche munie d’une douille unie. • Maintenir les talmouses au chaud.
  8. PRÉPARER
    Préparer le persil en branches - 5 min
  9. DRESSER
    Dresser les talmouses - 2 min • Disposer harmonieusement les talmouses sur un grand plat rond recouvert d’un papier gaufré. • Lustrer au beurre clarifié. • Décorer avec le persil en branches. 678 3 0 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 tamis • 1 coupe-pâte • 1 brosse à farine • 1 rouleau à pâtisserie • 1 planche à découper • 2 petites calottes • 1 spatule en exoglass • 2 poches et 2 douilles rondes unies, une d’1 cm de diamètre et une autre de 4 à 5 cm Matériel de cuisson : • 1 grande plaque à pâtisserie • 16 petites tartelettes • 1 sauteuse moyenne • 1 russe moyenne Matériel de dressage : • plats ronds plats • papier gaufré RAMEQUINS AU FROMAGE
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos