Fiche technique — Petits Pâtés Feuilletés

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Préparer tous les légumes - 20 min • Eplucher et laver très soigneusement tous les légumes. • Réserver les pommes de terre dans de l’eau froide. • Ne pas éplucher les courgettes, les ébouter et les laver seulement. • Dégermer l’ail.

Monder, épépiner, concasser et réserver les tomates - 10 min

Cuire les haricots verts, les haricots frais blancs et rouges séparément à l’anglaise - 10 min, (ou les utiliser appertisés, dans ce cas ils sont ajoutés quelques minutes avant la fin de la cuisson du potage)

Tailler tous les légumes - 20 min • Les tailler en dés réguliers d’1 cm de côté.

Marquer le potage en cuisson - 10 min • Porter 1,5 l d’eau à ébullition, saler au gros sel. • Ajouter les légumes par ordre de durée de cuisson (carottes, navets, céleri, oignons, poireaux, courgettes). • Terminer par les pommes de terre et les tomates (les coquillettes peuvent être cuites séparément ou ajoutées 12 min avant la fin de la cuisson).

Réaliser le pistou - 10 min • Piler dans un mortier l’ail et les feuilles de basilic. • Incorporer petit à petit l’huile d’olive, puis ajouter quelques petits dés de tomates et de pommes de terre prélevés dans le potage. • Travailler à l’aide du pilon afin d’obtenir une pâte homogène. • Ajouter un peu de parmesan et assaisonner.

Dresser la soupe au pistou - 5 min • Vérifier la cuisson et l’assaisonnement. • Dresser la soupe brûlante dans une soupière. • Servir à part en saucière le pistou et le parmesan râpé. (Le pistou peut être ajouté dans le potage au moment de l’envoi). POTAGES SIMILAIRES Potage minestrone • Réaliser un potage cultivateur en ajoutant un morceau de poitrine fumée blanchi ou un talon de jambon fumé. • En cours de cuisson, ajouter des tomates concassées, des petits haricots blancs cuits au préalable, des spaghetti coupés en tronçons de 3 cm de longueur, un hachis très fin de lard gras, d’ail et de basilic. • Servir avec du parmesan. Potage bonne-femme • Potage parisien beurré et crémé au moment de l’envoi. • Servir à part des rondelles de baguette séchée. Potage maraîchère • Ajouter au potage bonne-femme du vermicelle, une chiffonnade d’oseille, de laitue et d’épinards. • Garnir de feuilles de pourpier et de pluches de cerfeuil. Potage normande • Suer au beurre une paysanne de carottes et de poireaux. • Ajouter après mouillement des petits flageolets frais et une paysanne de pommes de terre. • Beurrer et crémer au moment de servir. REMARQUE: Ces potages peuvent être mouillés avec du consommé blanc (marmite) ou avec du consommé blanc et du lait. 626 POTAGES PURÉES GUMES SECS el de technologie es» de légumes secs sont composés d’une garniture aromatique légume sec déterminant l’appellation (pois cassés, lentilles, harivent beurrés ou crémés en finition et comportent fréquemment e (croûtons, petits lardons, petite quenelle en farce mousseline, es, …). main aux croûtons Potage Musard adeur Potage Conti 7