Fiche technique — Allumettes au Fromage

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte feuilletée - 40 min (voir p. 494)

Confectionner la sauce Mornay - 15 min (voir p. 288) • Tamiser le gruyère. • Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement. • Mettre le lait à bouillir et le verser sur le roux froid. • Remuer sans discontinuer à l'aide d'un petit fouet à sauce. • Porter la sauce Béchamel à ébullition pendant 3 à 4 min. • Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. • Ajouter hors du feu le jaune d'œuf et reporter à ébullition durant quelques secondes. • Incorporer délicatement le gruyère tamisé à l'aide d'une spatule. • Débarrasser la sauce Mornay dans une petite calotte en inox. • Tamponner en surface.

Confectionner les allumettes - 30 min • Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle d'environ 24 cm de largeur et 3 mm d'épaisseur. • Séparer l'abaisse en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 2 rectangles de 24 cm sur 12 cm au minimum. • Coucher sur l'abaisse, tous les 4 cm, un passage de sauce Mornay, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie. • Appliquer sur la sauce Mornay un bâtonnet de gruyère. • Mouiller l'abaisse à l'eau froide ou à la dorure à l'aide d'un pinceau. • Recouvrir avec la 2ème abaisse en veillant à ne pas la déformer. • Souder hermétiquement les deux abaisses avec une règle métallique. • Ménager un petit trou avec une aiguille à brider dans l'abaisse supérieure à l'emplacement du fromage (pour éliminer la vapeur). • Dorer sur toute la surface. • Détailler les allumettes à l'aide d'un couteau éminceur (elles peuvent être chiquetées puis quadrillées à l'aide d'une fourchette). • Appliquer sur chaque allumette un petit losange de gruyère. • Disposer les allumettes sur une plaque à pâtisserie humidifiée. • Réserver au frais pendant une dizaine de minutes.

Préparer le persil en branches - 5 min

Marquer les allumettes en cuisson - 3 min • Cuire à four chaud (240 °C au départ et terminer la cuisson à 200 °C) pendant 20 à 25 min environ. • Débarrasser les allumettes sur une grille à pâtisserie. • Réserver au chaud.

Dresser les allumettes - 2 min • Disposer harmonieusement les allumettes sur un grand plat long recouvert d'un papier gaufré. • Lustrer au beurre clarifié. • Décorer avec le persil en branches. REMARQUES : • Le gruyère peut être remplacé par d’autres fromages. • De la pâte feuilletée surgelée en plaque peut être utilisée. 672 2 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 tamis • 1 coupe-pâte • 1 brosse à farine • 1 rouleau à pâtisserie • 1 règle métallique • 1 fouet à sauce • 1 petite calotte • 1 grille à pâtisserie Matériel de cuisson : • 1 plaque à pâtisserie • 1 petite russe • 1 petite sauteuse Matériel de dressage : • plats longs plats • papier gaufré ou • assiettes de base PLATS SIMILAIRES Mille-feuille savoyard • Bande de feuilletage cuite au four masquée de sauce Mornay et de lamelles de jambon. • Appliquer une deuxième bande de feuilletage et une deuxième couche de sauce Mornay et de jambon. • Disposer une troisième bande de pâte feuilletée. • Napper de sauce Mornay, saupoudrer de gruyère râpé et tamisé et gratiner sous la salamandre. Cannelons au fromage • Bandelettes de rognures de feuilletage de 2 cm de largeur roulées en spirale autour de petits mandrins coniques et cuites au four. • Garnir avec une sauce Mornay épaisse additionnée de lardons. Roulés au fromage et au jambon • Bandes de feuilletage masquées de sauce Mornay et de jambon. • Rouler en cylindre, souder, dorer et cuire au four. Talmouses en tricorne