Mode d'emploi
CUIS.web est organisé autour de deux grandes familles d'objets : les Matières Premières (MP) et les Recettes. Tout s'emboîte grâce au moteur récursif de Bernard.
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Composer un menu, sans compte

Le bouton « Composer un menu, sans compte » (page d'accueil) ouvre un assistant où vous choisissez des recettes et ajustez librement les quantités — tout se recalcule à l'écran, sans recharger la page, y compris pour les sous-recettes imbriquées (une pâte utilisée dans deux recettes du même menu compte pour les deux à la fois, en un seul lot de production).

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Utilisez Catalogue → Sommaire des classes pour voir l'arborescence complète. Le filtre Type → Classe → Recherche vous permet d'affiner rapidement.

Créer une recette
  1. Menu Nouveau → Nouvelle recette
  2. Choisir le type (PAT ou CUI) et la classe
  3. Renseigner nom, quantité de référence, unité
  4. Dans la fiche : ajouter les composants via Composition
  5. Bernard calcule automatiquement le coût en remontant toute la chaîne
Le moteur récursif

Chaque recette est composée d'autres objets. Le coût d'un dessert remonte automatiquement à travers la crème pâtissière → lait, œufs, sucre → vos prix fournisseurs. C'est le cœur du système, conçu par Bernard Vandendaele en 1992.

Précision des quantités

La base stocke les quantités avec 3 décimales maximum (soit 1 gramme ou 1 millilitre de précision). Pour un ingrédient utilisé en très petite quantité (épices, arômes, gélatine...), toute valeur inférieure à ce seuil est arrondie vers le haut à 0,001 — jamais vers le bas — afin qu'un ingrédient réellement utilisé n'apparaisse jamais à tort comme absent (0,000) dans le calcul du coût.

La production

Menu Production → créez des Journées (menus du jour), regroupées en Mois et Années. Le coût total se calcule en un clic.

Une question ? Rejoignez la communauté via le forum (bientôt disponible).
La liberté du chef

« En 1992, avec des modems à 2 400 bauds, il était impossible de partager en temps réel entre chefs. Le moteur récursif de Bernard était notre réponse locale. Aujourd'hui il est au cœur de CUIS.web — intact, sans modification. »

Ce que signifie la liberté du chef
Les 3 cercles de partage
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Projet né en 1992. Moteur récursif conçu par Bernard Vandendaele. Porté sur le web par Palika / RacineDev, Auvergne.
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L'envoi de vos propres recettes vers la base commune arrive prochainement, avec trois issues possibles à chaque proposition : correction officielle d'une fiche existante, variante partagée à côté de l'original, ou copie strictement privée. Rien n'est publié sans validation d'un fondateur.

Le forum communautaire (phpBB + SSO) est prévu — c'est là que chefs, producteurs, formateurs et étudiants se rencontreront. Bientôt.

Allumettes au Fromage

00002445 recette Technique Classe : CUI.ENTREES_CHAUDES — Entrées chaudes
Entrées chaudes 29 Suiv.
Retour Fiche technique Télécharger Excel Vue interactive Exporter comme matrice Composition arborescente Besoins matière Verrouillé — référence

Informations

Quantité de référence 8,000 pc
Prix de revient calculé 0,34 € pour 8,000 pc
Dernière modification 23/07/2026 à 12:51

Composants directs 8

# Composant Type Quantité Coût Détail
01 Farine de blé T55 FAR-T55 matière 0,050 kg 0,03 € —
02 Sel fin de cuisine SEL-FIN matière 0,001 kg 0,00 € —
03 EAU 00000061 matière 0,025 lt 0,00 € ⚠️ —
04 Blanc d'oeuf liquide pasteurisé OVO-BLANC-LIQ matière 0,063 pc 0,20 € —
05 Beurre doux 82% MG plaquette BEU-DOUX matière 0,003 kg 0,02 € —
06 Lait entier UHT 3,5% MG brique 1L LAIT-ENT-UHT matière 0,025 lt 0,03 € —
07 Gruyère râpé vrac FROM-GRUYERE matière 0,005 kg 0,04 € —
08 PERSIL frisé U.E. botte RNM57226340 matière 0,005 kg 0,02 € —
Masse / quantité totale des composants : 0,064 kg + 0,050 lt + 0,063 pc
Coût total de la recette : 0,34 €

Procédé 7 étapes

  1. METTRE EN PLACE
    Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
  2. CONFECTIONNER
    Confectionner la pâte feuilletée - 40 min (voir p. 494)
  3. TAMISER
    Confectionner la sauce Mornay - 15 min (voir p. 288) • Tamiser le gruyère. • Confectionner le roux blanc et le refroidir rapidement. • Mettre le lait à bouillir et le verser sur le roux froid. • Remuer sans discontinuer à l'aide d'un petit fouet à sauce. • Porter la sauce Béchamel à ébullition pendant 3 à 4 min. • Assaisonner avec le sel fin, le piment de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade. • Ajouter hors du feu le jaune d'œuf et reporter à ébullition durant quelques secondes. • Incorporer délicatement le gruyère tamisé à l'aide d'une spatule. • Débarrasser la sauce Mornay dans une petite calotte en inox. • Tamponner en surface.
  4. ABAISSER
    Confectionner les allumettes - 30 min • Abaisser le pâton de la forme d'un rectangle d'environ 24 cm de largeur et 3 mm d'épaisseur. • Séparer l'abaisse en deux dans le sens de la longueur pour obtenir 2 rectangles de 24 cm sur 12 cm au minimum. • Coucher sur l'abaisse, tous les 4 cm, un passage de sauce Mornay, à l'aide d'une poche munie d'une douille ronde unie. • Appliquer sur la sauce Mornay un bâtonnet de gruyère. • Mouiller l'abaisse à l'eau froide ou à la dorure à l'aide d'un pinceau. • Recouvrir avec la 2ème abaisse en veillant à ne pas la déformer. • Souder hermétiquement les deux abaisses avec une règle métallique. • Ménager un petit trou avec une aiguille à brider dans l'abaisse supérieure à l'emplacement du fromage (pour éliminer la vapeur). • Dorer sur toute la surface. • Détailler les allumettes à l'aide d'un couteau éminceur (elles peuvent être chiquetées puis quadrillées à l'aide d'une fourchette). • Appliquer sur chaque allumette un petit losange de gruyère. • Disposer les allumettes sur une plaque à pâtisserie humidifiée. • Réserver au frais pendant une dizaine de minutes.
  5. PRÉPARER
    Préparer le persil en branches - 5 min
  6. CUIRE
    Marquer les allumettes en cuisson - 3 min • Cuire à four chaud (240 °C au départ et terminer la cuisson à 200 °C) pendant 20 à 25 min environ. • Débarrasser les allumettes sur une grille à pâtisserie. • Réserver au chaud.
  7. DRESSER
    Dresser les allumettes - 2 min • Disposer harmonieusement les allumettes sur un grand plat long recouvert d'un papier gaufré. • Lustrer au beurre clarifié. • Décorer avec le persil en branches. REMARQUES : • Le gruyère peut être remplacé par d’autres fromages. • De la pâte feuilletée surgelée en plaque peut être utilisée. 672 2 7 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 tamis • 1 coupe-pâte • 1 brosse à farine • 1 rouleau à pâtisserie • 1 règle métallique • 1 fouet à sauce • 1 petite calotte • 1 grille à pâtisserie Matériel de cuisson : • 1 plaque à pâtisserie • 1 petite russe • 1 petite sauteuse Matériel de dressage : • plats longs plats • papier gaufré ou • assiettes de base PLATS SIMILAIRES Mille-feuille savoyard • Bande de feuilletage cuite au four masquée de sauce Mornay et de lamelles de jambon. • Appliquer une deuxième bande de feuilletage et une deuxième couche de sauce Mornay et de jambon. • Disposer une troisième bande de pâte feuilletée. • Napper de sauce Mornay, saupoudrer de gruyère râpé et tamisé et gratiner sous la salamandre. Cannelons au fromage • Bandelettes de rognures de feuilletage de 2 cm de largeur roulées en spirale autour de petits mandrins coniques et cuites au four. • Garnir avec une sauce Mornay épaisse additionnée de lardons. Roulés au fromage et au jambon • Bandes de feuilletage masquées de sauce Mornay et de jambon. • Rouler en cylindre, souder, dorer et cuire au four. Talmouses en tricorne
Mise en place Mécanique Chaleur humide Chaleur sèche Liaison Repos