Fiche technique — Tarte à l'Oignon

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pâte brisée - 15 min (voir p. 481)

Préparer la garniture - 20 min • Eplucher, laver et émincer finement les oignons (en réserver un pour la présentation). Ils peuvent être éventuellement blanchis. • Cuire au beurre (compoter) les oignons pendant une trentaine de minutes environ. • Remuer fréquemment afin d'obtenir une coloration blonde et uniforme. • Eliminer la couenne ainsi que les cartilages de la poitrine fumée et la détailler en tranches fines au trancheur universel. • Détailler les tranches ainsi obtenues en lamelles de 2 cm de longueur. • Sauter rapidement à l'huile les lamelles de poitrine fumée sans les dessécher, puis les égoutter.

Foncer les tartes à l'oignon - 15 min (voir p. 489)

Confectionner l'appareil à crème prise salé - 10 min

Marquer les tartes à l'oignon en cuisson - 3 min • Répartir équitablement les oignons et la poitrine fumée à l'intérieur des fonds de tartes. • Verser l'appareil sur la garniture. Le verser à l’entrée du four au moment d’enfourner. • Détailler l'oignon réservé en rondelles très fines. • Les disposer harmonieusement en surface. • Cuire à four chaud (220 °C sole et 180 °C voûte pendant 30 à 35 min environ). • Retirer les cercles 5 min avant la fin de la cuisson afin de colorer la pâte (la dorer éventuellement à l'œuf entier à l'aide d'un pinceau). • Débarrasser les tartes à l'oignon sur une grille à pâtisserie et les réserver au chaud.

Dresser les tartes à l'oignon - 2 min • Disposer la tarte à l'oignon sur un grand plat rond recouvert d'un papier gaufré. • Décorer avec le persil en branches (facultatif). REMARQUE : Selon la hauteur du cercle, la quantité d'appareil à crème prise peut être augmentée. 670 2 6 FICHE N° Matériel de préparation : • 1 tamis • 1 coupe-pâte • 1 brosse à farine • 1 rouleau à pâtisserie • 2 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 grille à pâtisserie Matériel de cuisson : • 1 petite poêle • 1 petite russe • 2 cercles à tarte de 18 cm de diamètre • 2 dessous de tourtière ou 2 plaques à pâtisserie Matériel de dressage : • plats ronds plats • papier gaufré rond PLATS SIMILAIRES Quiche à la julienne de légumes • Garnir la quiche d'une julienne de blancs de poireaux, de champignons, de céleri en branches, de carottes et éventuellement de navets, étuvée au beurre. Quiche aux champignons • Garnir la quiche d'un mélange de champignons étuvés à la crème et au porto, avec échalotes ciselées et fines herbes. Quiche provençale • Quiche garnie d'une fondue d'oignons et de poivrons, d'une fondue de tomates et recouverte de rondelles de courgettes cannelées, dégorgées, farinées et sautées à l'huile d'olive. • Saupoudrer 5 min avant la fin de la cuisson d'une persillade aux herbes de Provence. Tarte à la flamme ou flammée (flammenküche) Préparation traditionnelle alsacienne du samedi, cuite juste avant d’enfourner le pain. • Abaisse très fine de pâte à pain, masquée de fromage blanc et de crème épaisse très légèrement liée à la farine et assaisonnée (sel, poivre, noix de muscade). • Recouvrir d’oignons finement émincés, dégorgés au sel durant une heure et de petits lardons fumés. • Arroser de quelques gouttes d’huile vierge de colza. Cuire à four très chaud (250 °C). Tourte aux poireaux