Fiche technique — Quiche Lorraine

Mettre en place le poste de travail - 5 min Denrees, materiels de preparation, de cuisson et de dressage.

Confectionner la pate brisee - 15 min (voir p. 481). Tamiser la farine et la disposer en fontaine. Ajouter le sel, l'eau, le jaune d'oeuf et le beurre en parcelles. Melanger ces elements du bout des doigts au centre de la fontaine. Incorporer progressivement la farine a l'aide d'un coupe-pate sans petrir. Fraiser une ou deux fois au maximum si necessaire. Rassembler la pate en boule sans la retravailler. Envelopper d'un film plastique alimentaire. Reserver la pate au frais afin qu'elle se raffermisse et perde de son eventuelle elasticite.

Preparer la garniture - 15 min Eliminer la couenne et les eventuels cartilages de la poitrine fumee. La decouper en tranches fines a l'aide d'un trancheur universel. Detailler les tranches ainsi obtenues en lamelles de 2 cm de longueur (ou eventuellement en petits lardons). Sauter rapidement les lamelles a l'huile sans les dessecher et les egoutter (les lamelles de poitrine fumee peuvent etre blanchies). Detailler le gruyere en fines lamelles de 3 a 4 cm2 (le gruyere peut etre simplement rape).

Foncer les quiches - 15 min (voir p. 489). Beurrer 2 cercles a tartes de 18 cm de diametre. Abaisser la pate a 3 mm d'epaisseur. La piquer a l'aide d'un pique-vite et retourner l'abaisse. Foncer les cercles. Enlever l'excedent de farine a l'aide d'une brosse. Relever les cretes et pincer les bords (chiqueter). Disposer les fonds de tarte sur 2 tourtieres rondes. Laisser raffermir au frais.

Confectionner l'appareil a creme prise - 10 min Melanger dans une petite calotte les 2 oeufs entiers, les 2 jaunes, la creme et le lait. Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques rapures de noix de muscade. Passer l'appareil au chinois etamine.

Marquer les quiches en cuisson - 3 min Repartir equitablement la poitrine fumee et le gruyere. Verser l'appareil sur la garniture (a l'entree du four). Cuire a four chaud (220 degres sole, 180 degres voute) pendant 30 a 35 min. Retirer les cercles 5 min avant la fin de la cuisson et dorer la pate et les cretes a l'aide d'un pinceau. Terminer la cuisson. Debarrasser les quiches sur une grille a patisserie. Reserver au chaud.

Dresser les quiches - 2 min Disposer la quiche sur un grand plat rond recouvert d'un papier gaufre. Decorer avec le persil en branches (facultatif).