Fiche technique — Salade Tiède de Lapereau aux Noisettes

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.

Marquer la marmite en cuisson - 30 min • Dégraisser, ficeler la viande, concasser les os. • Réunir la viande et les os dans une marmite. • Mouiller à l’eau froide. • Saler au gros sel. • Porter à ébullition. • Ecumer soigneusement. • Préparer les éléments de la garniture aromatique (voir p. 356). • Eplucher et laver les légumes (voir «Les légumes»). • Confectionner le bouquet garni avec les queues de persil, le thym, le laurier, les poireaux et le céleri. • Caraméliser les oignons sur la plaque du fourneau. • Réserver un oignon, le piquer de 2 clous de girofle. • Adjoindre la garniture aromatique à la marmite. • Cuire doucement et régulièrement pendant 3 h 30 à 4h. • Ecumer et dégraisser fréquemment pendant la cuisson. • Passer la marmite au chinois étamine. • Réserver la viande pour une autre utilisation. • Refroidir rapidement la marmite.

Réaliser la clarification - 30 min (voir p. 272). • Dégraisser parfaitement, dénerver et hacher la viande de bœuf. • Eplucher, laver les éléments de la garniture aromatique et de la garniture brunoise. • Emincer finement les carottes, le vert de poireau et le céleri. • Concasser les tomates. • Réunir dans une grande russe, la viande hachée, la garniture aromatique émincée, les tomates concassées, le concentré de tomate, les blancs d’œufs et un peu d’eau froide. • Verser progressivement la marmite refroidie et parfaitement dégraissée sur les éléments de la clarification. • Porter doucement à ébullition en remuant sans discontinuer. • Réduire et laisser cuire doucement et régulièrement pendant 45 min à 1h. • Ajouter en fin de cuisson le cerfeuil et quelques grains de poivre concassés. • Passer délicatement le consommé à l’étamine dans un bain-marie en acier inoxydable parfaitement propre. • Dégraisser méticuleusement au papier absorbant. • Vérifier la couleur et l’assaisonnement. • Reporter à ébullition. • Réserver au bain-marie.

Préparer la garniture - 15 min • Tailler en fine brunoise les carottes, les haricots verts et les navets (voir p. 57, 103, 109). • Cuire séparément les légumes à l’anglaise, rafraîchir et égoutter (voir p. 373).

Dresser le consommé - 5 min • Chauffer la garniture dans un peu de consommé. • Répartir équitablement la brunoise au fond des tasses préalablement chauffées. • Verser le consommé brûlant sur la garniture. 612 1 FICHE N° Matériel de préparation : • 3 plaques à débarrasser • 1 planche à découper • 1 mandoline • 1 chinois étamine • 1 grand bain-marie en inox • 1 petit bain-marie en inox Matériel de cuisson : • 1 marmite ou 1 rondeau haut • 1 grande russe • 4 petites russes Matériel de dressage pour 4 couverts : • 4 tasses ou bols à consommé • 4 sous-tasses CONSOMMÉ GERMINY Consommé de bœuf ou de volaille, lié aux jaunes d’œufs et à la crème et garni d’une chiffonnade d’oseille étuvée au beurre et de pluches de cerfeuil ; il peut être légèrement beurré.