Fiche technique — Tartare de Saumon

Mettre en place le poste de travail - 5 min • Denrées, matériels de préparation et de dressage. • Laver, désinfecter le plan de travail, la planche à découper et le matériel nécessaire.

Préparer la garniture et la réserver en enceinte réfrigérée - 10 min • Eplucher, laver, ciseler finement les échalotes et un bottillon de ciboulette. • Laver, équeuter, essorer et hacher le persil plat. • Hacher les câpres.

Préparer les éléments de décor et les réserver en enceinte réfrigérée - 5 min • Laver, canneler, émincer finement le tronçon de concombre. Le faire dégorger avec un peu de sel fin. • Tailler le 2ème bottillon de ciboulette en tronçons de 4 cm de longueur.

Réaliser la sauce de base - 10 min • Réaliser une sauce mayonnaise avec les jaunes d’œufs, le jus de citron et l’huile d’olive. Ajouter les échalotes et la ciboulette ciselées, le persil et les câpres hachés. • Assaisonner avec le sel, le poivre, le tabasco et la sauce anglaise.

Hacher le saumon (à la commande) - 5 min • Oter la peau, les arêtes et toutes les parties noirâtres du filet (graisse). • Hacher la chair finement à l’aide d’un gros couteau. Utiliser la planche parfaitement désinfectée (si la chair est hachée quelques minutes à l’avance, la filmer et la réserver en enceinte réfrigérée).

Réaliser le mélange - 4 min • Mélanger intimement le saumon haché, la sauce et la garniture. • Vérifier l’assaisonnement.

Dresser les tartares de saumon - 10 min • Disposer un petit cercle à entremets au centre de chaque assiette. • Garnir le centre avec le tartare de saumon. • Lisser soigneusement la surface. • Festonner le bord intérieur des assiettes avec les demi-lamelles de concombre. • Décorer avec les brins de ciboulette et les pluches d’aneth. REMARQUE : Certains professionnels ajoutent du poivre vert, une brunoise de zestes de citron blanchie. Le tartare de saumon peut être accompagné de blinis tièdes masqués de crème aigre fouettée additionnée de ciboulette ou d’aneth ou simplement de pain de mie toasté. 662 2 3 FICHE N° Matériel de préparation : • 2 plaques à débarrasser • 2 calottes moyennes • 1 planche à découper • 1 petit fouet à sauce Matériel de dressage : • assiettes de base PLATS SIMILAIRES Salade norvégienne • Sur un lit de salades mélangées (frisée, laitue, feuille de chêne), disposer harmonieusement des petits bâtonnets de concombre, de céleri en branches, de champignons de Paris et de pomme fruit. • Assaisonner avec de la sauce vinaigrette à l’aneth. • Placer en rosace et en intercalant les couleurs, des tranches fines de saumon et de flétan marinées. • Parsemer d’airelles bien rouges. «Charlotte» de saumon cru à l’avocat • Chemiser des petits cercles à entremets avec des demi-lamelles de concombre cannelé. • Garnir par couches successives, mousse d’avocat et tartare de saumon. • Disposer tout autour, un cordon de coulis de tomates à l’huile d’olive dissociée. Saumon mariné à l’aneth 3